重曹

食品用は、袋の「食品添加物」で見分ける

重曹は、炭酸水素ナトリウムのことです。鹿屋市の資料は、重曹を掃除用、食品用、薬用の3種類に分け、掃除用は精製度が3つの中でいちばん低く、食品用より安いと説明しています。

見分けるときは、袋の表示を見ます。東京都の食品表示の解説によると、添加物を容器に入れて売るときは、「食品添加物」の文字を表示する決まりがあります。料理やお菓子には、この文字のある重曹を使います。掃除用とだけ書かれたものは、台所にあっても料理に回しません。

量は、レシピのとおりに。鹿屋市は、炭酸水素ナトリウムは塩分でもあるとして、取りすぎに注意するよう呼びかけています。多めに入れても、その分おいしくなるわけではありません。

どら焼きは、粉130gに小さじ1/3

農畜産業振興機構のどら焼きは、8個分で薄力粉130gに重曹小さじ1/3です。小さじ1の水で溶いてから、泡立てた卵と砂糖の生地に加えます。粉を入れたら生地を20分ほど休ませ、水で硬さを調えます。160〜180度のホットプレートで直径6cmほどに流し、中心まで泡が出たら裏返します。

焼き色は、重曹を足すより、焼く温度で調えます。このレシピでも、本番の前に生地を少し流して試し焼きし、温度加減と生地の状態を見ます。色やふくらみを求めて重曹を増やすと、苦みや黄みが出やすくなります。苦くなる理由はベーキングパウダーの項でご覧いただけます。重曹を量らずに焼きたい日は、膨張剤の入ったホットケーキミックスを使う手もあります。

豆と山菜は、水の量から重曹を決める

黒豆は、農林水産省が紹介する兵庫県の黒豆煮で、黒豆240g、水1200mlに重曹5gです。砂糖やしょうゆと一緒に煮汁を沸かして火を止め、洗った豆を入れて一晩（7〜8時間）置きます。5gは少ない量なので、はかりで量ると確実です。さび釘を含めた材料と煮方は黒豆でご覧いただけます。

わらびは、高知県の資料に、塩漬けにする前のあく抜きとして、0.2％の重曹液を90度に熱して1分湯煮し、すぐ流水で冷やす方法があります。水1Lなら重曹2gです。佐那河内村の説明では、あく抜きをしないわらびは苦みが強く、毒性もあります。重曹を入れた湯に浸して一晩以上置く方法もあり、水が黒く濁ります。

少量を量るときは、スプーンをすりきりにします。濃さは水の量で決まるので、先に鍋の水を量ってから重曹を決めます。