煎り大豆

煎り大豆は、成分表で水分が100gあたり2.5gしかない、乾ききった豆です。米と一緒に炊くと、米に回るはずの水を豆が吸うので、炊き込みごはんの水はふだんより多めにします。

炊き込みごはんは水を足して、豆をかじって確かめる

千葉県の一宮町食生活改善会の福豆ごはんは、米2合に福豆40g、水はふだんよりやや多めで、豆はやわらかく炊き上がるとしています。足す量は、豆の重さと同じくらいが目安です。資料の数字ではなく、日本豆類協会の「乾燥豆は十分に戻ると重さが2倍強になる」という説明から見込んだ量です。

• 米2合に豆40gなら、ふだんの水に40ml（大さじ3弱）足します。
• 塩や酒は、米の浸水が終わって炊く直前に加えます。豆も炊く直前に、米の上にのせます。
• 香ばしさがほしいときは、豆をフライパンで焦がさないように乾煎りしてからのせます。
• 炊き上がったら全体を混ぜ、豆を1粒かじります。歯が通って、中までほくっとしていれば炊けています。
• 硬い豆が残ったら、豆だけ取り出して小鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて弱火で煮ます。やわらかくなったら、ごはんに戻します。次に炊くときは、豆を先に水に浸し、足す水を省きます。

煮ものは、先に戻してから

ひじきや根菜との煮ものは、豆だけ先に水に浸します。日本豆類協会が乾燥豆で示す目安では、水は豆の4〜5倍で、皮にしわがなくなり、ふっくらふくらめば戻った状態です。時間は乾燥豆で6〜8時間、熱湯を使えば2時間ほど。煎り大豆も同じくらいを見込み、時間より見た目で判断します。

戻した豆は浸し水ごと鍋に入れ、味をつけずに先にゆでます。沸いたら弱火にし、指でつまんで簡単につぶれるやわらかさになったら、他の具と調味料を加えます。

ゆでているときに浮く泡のすくい方と、ゆでこぼしの手順は大豆でご覧いただけます。合わせるひじきの戻し方はひじきで確かめられます。

小さな子どもがいる家庭では

消費者庁は、節分の豆まきで多く使われる煎り大豆のように、硬くてかみ砕く必要のある豆は、5歳以下の子どもには食べさせないよう呼びかけています。同じ案内には、枝豆が気管に入った1歳の事例も載っています。炊き込みごはんや煮ものでも、小さな子の分は豆を取り除いて取り分けると安心です。