へしこ

さばのへしこを買うと、まず迷うのは塩気です。農林水産省の紹介は、塩味と旨みが強く、くん製にも似ていると説明しています。数字では、2004年の日本調理科学会の発表に、福井県と滋賀県で作られた数種類の市販のさばへしこを分析した例があり、塩分は7.5〜15.5％でした。同じさばのへしこでも倍ほどの差があり、10gなら約0.8〜1.6gにあたります。少し前の分析で今の商品の値とは限らないので、袋に食塩相当量があれば、そちらを見てください。

塩さばの食塩相当量は、成分表で100gあたり1.8gです。同じ大きさの切り身を1枚食べる感覚では、多すぎます。

ぬかを落とし、薄く切って、中まで焼く

農林水産省の紹介にある食べ方は、ぬかを落として適当な大きさに切り、軽く火で炙るものです。薄く切れば一切れの塩気が小さくなり、中まで火も通りやすくなります。生食用の表示がないものは、表面の焼き色だけで済ませず、身の中まで熱くなるように焼きましょう。

それでも塩気が強いときは、洗う手もあります。農林水産省の伝統食図鑑にあるちらし寿司のレシピは、ぬかを取って丸ごと焼き、焼き色がついたら流水で洗ってから細かく刻みます。洗う加減は、一切れ味を見ながら決めます。

ご飯やお茶には、少しずつ

農林水産省の紹介には、酒の肴、お茶漬け、おにぎりの具のほか、チャーハンの具や、アンチョビのようにパスタやピザに使う食べ方も挙がっています。どれも少量で足り、ご飯や麺に塩気を分ける形です。

お茶漬けなら、焼いてほぐした一切れから始め、足りなければ足します。お茶に塩気が移って口当たりはやわらぎますが、お茶まで飲みきれば、口に入る塩分は変わりません。伝統食図鑑には砂糖や醤油、七味で味をつける食べ方もあり、塩気が気になるうちは醤油を控えめにします。

刺身で食べるのは、生食用の表示があるものだけ

農林水産省の郷土料理の紹介は、食べ方の最後に「新鮮なものは刺身としても食べられる」と添えています。どのくらい新しいものを指すのかは書かれていないので、判断は袋の表示に任せましょう。厚生労働省は、生食用の表示がない魚介類は生で食べないよう呼びかけ、一般的な料理で使う酢や塩漬け、醤油やわさびではアニサキスの幼虫は死滅しないとしています。

死滅させる方法は、−20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱で、一般向けの案内にも載っています。ただ、家庭の冷凍庫の目安は−15℃以下で、−20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせたへしこも生では食べず、「生食用」と表示されたものに限ります。ほかは中まで焼けば、アニサキスは防げます。さばのアニサキスの見え方はさばのページでご覧いただけます。