はなびらたけ

はなびらたけの汚れは、拭くか、さっと流す程度で足ります。きのこは水を吸いやすく、長く水につけると水っぽくなるためです。波打つひだにおがくずが入りこんでいる株は、ボウルの水の中で軽く振って、すぐ引き上げます。水気は、キッチンペーパーで押さえれば十分です。

石づきを切って、手でほぐす

根元には、おがくずや培地のついた白く硬い塊があります。食感が悪く汚れも残りやすいので、房が広がる少し手前で切り落とします。指で押して確かめれば、柔らかい房まで落とさずにすみます。

残りは包丁で刻まず、房の分かれ目に沿って手で裂きます。繊維に沿ってほぐれるので、コリコリとした歯ごたえが残ります。大きさの目安は、炒めものや天ぷらなら3〜5cm、汁物や鍋ならそれより大きめ。加熱すると縮むため、小さくしすぎないのがこつです。

歯ごたえが生きるのは、形が残る料理

味にクセが少なく、和洋中のどれにも合います。生産者が挙げるのは、天ぷらや炊き込みごはん、お吸い物や鍋、バター炒めなど。どれも大きめにほぐして形を残すと、歯ごたえがよくわかります。

ただ、生では食べません。生産者が調理するときの目安は、炒めもので3〜5分、煮るなら5〜10分ほどです。きのこ鍋のような鍋では、仕上がりの5〜10分前に入れると、火が通って歯ごたえも残ります。まいたけややまぶしたけも手でさいて使うきのこなので、一緒に炒めるときは大きさをそろえます。

火を通すとやや茶色っぽくなったり縮んだりしますが、水分が抜けて繊維が締まるためで、傷みではありません。

山で似たきのこを見つけても、自分で採って食べるのはやめてください。食用と確実に判断できないキノコは、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないというのが厚生労働省の呼びかけです。