胚芽米

袋に「胚芽精米」とあれば、胚芽を残した米です。食品表示基準では、うるち精米のうち、胚芽を含む精米が製品の重量の80%以上を占めるものが、この名称になります（千葉県の解説）。

白米と玄米のあいだにある米

玄米は、胚乳と胚芽、ぬか層からなります。白米はぬかと胚芽を取り、胚乳だけにした米です。胚芽米はその中間で、ぬかは取り、胚芽を残してあります。成分表の穀粒100gあたりで見ると、食物繊維は精白米0.5g、はいが精米1.3g、玄米3.0g。脂質は0.9g、2.0g、2.7gと、並び方も同じです。

洗うのは、研ぐよりすすぐ

胚芽は粒の端に付いていて、強く研ぐと取れます。精米会社の案内では、1回目は内釜に水を一気に入れて手早くすすぎ、すぐに水を捨てます。2・3回目は水をためながらやさしく洗い、4回目は軽くすすぐ手順です。米農家の案内は、白米と胚芽米を同じ洗い方としていて、たっぷりの水を入れてすぐ捨て、「猫の手」の形で20回ほどやさしく研ぎ、水を替えて2〜3回すすぎます。

回数は違っても、最初の水をすぐ捨てることと、力を入れないことは共通しています。最初を急ぐのは、米が最初の水を吸いやすく、ぬかのにおいが移るから。力を入れすぎると胚芽が取れるうえ、粒が割れて食感も悪くなると、精米会社の案内にあります。

洗った米は割れやすいので、ざるに上げたままにせず、すぐ水加減に移ります。

水は白米の目盛りから、浸水は季節で

水の量は、案内によって少し違います。精米会社は1カップ（180mL）に約210mL、米農家は炊飯器の「白米」の目盛りか、洗う前の米の容量の約1.2倍（約216mL）です。白米の水加減とほぼ同じなので、まず炊飯器の白米の目盛りに合わせ、炊き上がりを見て次の回に足し引きしてください。浸水は、精米会社が季節を問わず60分以上を理想とし、米農家は夏30分〜1時間、冬1〜2時間です。夏は、タイマー予約で長く浸けたままにしないようにします。

炊飯器に胚芽米のモードがあれば、取扱説明書を優先します。もっと粒の食感を残したいなら玄米、洗い方の基本は新米のページにあります。