牛ヒレ肉

ヒレは、サーロインの内側にある細長い肉で、1頭から2本しかとれません。日本食肉消費総合センターの説明では、きめが細かくやわらかい反面、脂肪が少なく、加熱しすぎるとかたくなります。成分表の脂質を見ても、赤肉100gあたりで和牛が15.0g、乳用肥育牛が11.2g、輸入牛肉は4.8gです。脂の少ない肉ほど、焼きすぎたときの差が出ます。

厚さで、火の入れ方を変える

同じ時間を焼いても、厚さがちがえば中心の温度はちがいます。そこで、時間を決めず、厚さで火の入れ方を分けます。どの厚さも、焼き色がついたら火を弱めるのが基本です（日本食肉消費総合センター）。

薄め（1.5cmくらい）は、強めの中火で片面に焼き色をつけ、返したら火を弱めて、もう片面を焼きます。2〜3cmは、両面に焼き色をつけたあと弱火にして、ふたをします。4cm以上の塊は、側面も転がして焼き色をつけ、ふたをした弱火で時間をかけます。ただ、薄い肉でも、火を止めて余熱だけで仕上げるのは避けましょう。中心の温度が上がりきらないことがあります。

休ませてから、断面で止めどきを決める

火から外した肉は、すぐに切らず、皿にのせてアルミホイルをふんわりかけておきます。熱い肉をすぐ切ると、肉汁が流れ出るからです。休ませる長さは厚さで変わり、薄めは皿に移して少し置くくらい、厚いものほど長めに。皿ににじむ肉汁が落ち着いたころが切りどきです。

確かめるのは、休ませたあと、いちばん厚いところを切った断面です。農林水産省が示す目安は、中心部の赤みがなくなること。温度計があれば、厚生労働省の目安である中心部75℃で1分間以上を確かめられます。赤みが残っていたら、切った面を下にしてフライパンに戻し、弱火で色が変わるまで焼きましょう。切り分けたぶん中心が近くなり、塊のまま焼き足すより短い時間ですみます。

赤みを残さなくても、かたくしない

ミディアムレアのように中心の赤みを残す焼き方もありますが、この目安には届きません。農林水産省は、新鮮かどうかに関係なく、加熱が足りない肉は食中毒の原因になるとして、中心部までよく加熱するよう呼びかけています。小さい子どもや妊婦、高齢者には、とくに気をつけたい点です。

家で焼くなら、赤みが消えるまで火を通し、消えたらそれ以上は焼かない。これがヒレをかたくしない近道で、同じ考え方は牛もも肉でもご覧いただけます。筋切りした肉や、たれに漬けた肉は、表面の細菌が内部まで入ってしまうので、中心までしっかり火を通します（農林水産省）。

塩は焼く直前にふります。その理由と冷蔵庫から出す長さは、牛サーロインでご覧いただけます。同じヒレでも、豚は衣と油でコクを足すカツに向く肉です。選び方は豚ヒレ肉へどうぞ。