牛サーロイン

サーロインは、焼く30分くらい前に冷蔵庫から出します。日本食肉消費総合センターによると、冷たいまま焼くと表面だけが急に熱くなり、中の温度が上がらないうちに焦げてしまうからです。

30分を目安に、それ以上は置かない

出した肉はラップをかけたまま皿にのせておきましょう。ただ、厚生労働省は調理前の食品を室温に長く放置してはいけないとしています。置く長さは30分くらいまでにして、暑い日は短めに切り上げてください。焼く直前に、表面の水けをペーパーでふき取ります。

冷凍しておいた肉は、先に冷蔵庫の中で解かしてから、同じ手順に入ります。移し忘れた日の選び方は、肉と魚の解凍のしかたでご覧いただけます。

筋切りは2〜3か所、そのあとは中まで火を通す

赤身と脂の境にある筋は、焼くと縮んで肉を反らせます。この筋に包丁で2〜3か所切り目を入れ、切り終わったら形を整えておきましょう（日本食肉消費総合センター）。

切り目を入れると肉は反りにくくなりますが、焼き方も変わります。農林水産省は、筋切りした肉は表面の細菌が内部まで入っているため、中心部までしっかり火を通すよう呼びかけています。焼き色がついても終わりにせず、火を弱めて中まで熱を入れましょう。ふたをして火を通す流れは、牛もも肉のページでもご覧いただけます。

塩とこしょうは、焼く直前に。同じセンターの説明では、塩をふってしばらく置くと、肉汁がたくさん流れ出てしまいます。やや高い位置から、全体に均一にふりましょう。

脂の端を立てて、先に焼く

脂の帯は肉を寝かせて焼くと、焼き色がつかないまま残りがちです。トングで肉を立て、脂の側をフライパンに当てて先に焼きましょう。透明な脂が出てきたら、その脂で赤身の面も焼けます。脂が溶けて小さくなり、端が薄く色づいたら、肉を倒して焼き色をつけます。生の肉をつかんだトングと、焼けた肉を取り分ける箸は分けてください（農林水産省）。

脂の量は肉によってかなり違います。成分表の脂質は100gあたりで、脂身つきの和牛が47.5g、乳用肥育牛が27.9g、赤肉だけの乳用肥育牛は9.1g。和牛のように脂がたくさん出る肉は、フライパンにたまった分をペーパーで吸い取ると、赤身の面が揚げたようになりにくくなります。脂の端を食べるかどうかは、好みで決めてかまいません。

焼き上がりは、赤みがなくなるまで。いちばん厚いところを切り、断面に赤い色が残っていないかと、肉汁の色を見ます。温度計があるなら、中心部が75℃で1分間以上が目安です（厚生労働省）。火を止めて少し置き、繊維を断つ向きに切り分けましょう。