ぐるくん

「ぐるくん」は沖縄の言葉での呼び名です。沖縄県が1972年5月15日に県魚と定めた魚で、県のシンボルの資料によれば、沖縄では数少ない大衆魚として、広く食卓にのぼってきました。

「グルクン」は、仲間をまとめた呼び名でもある

沖縄県水産海洋技術センターの資料によると、沖縄ではタカサゴ科の魚をまとめてグルクンと呼びます。いちばん一般的にそう呼ばれるのがタカサゴで、ササムロ（ヒラーグルクン）やウメイロモドキ（アカジューグルクン）は、同じ仲間の別の魚。どれも大きくて全長30cm程度の、小さな魚です。

パックや札に「ぐるくん」とあっても、名称欄の魚名を見れば、仲間のどれを買ったか分かります。売り場で探すときは、海の中の青い姿ではなく、赤い体の小さな魚が目印です。

沖縄県の紹介によれば、県民に広く親しまれ、県内での水揚げトップと勘違いされることも多い魚。ただ、実際の漁獲量は2006年に218tで、県の魚類の漁獲量の1.4%弱。アギヤーと呼ばれる追い込み網漁の廃業などで、仲間の漁獲量はピーク時の約3分の1に減りました。

丸ごと1尾は、から揚げか塩焼きに

成分表では、三枚に下ろしたときの廃棄率が40%で、食べられる身は6割ほど。脂質は生100gあたり1.5gと少なく、あっさりした身です。小さな魚なので、切り身にするより、丸ごと揚げるか焼くほうが手間がかかりません。

下ごしらえは、うろこをこそげ、えらと内臓を取り出して、腹の中までキッチンペーパーで水けをふくこと。水けが残ると、揚げるときに油がはねます。両面の身の厚いところには、中骨に当たるまで斜めに切り込みを入れておくと、火の通りを切り口で確かめられます。

から揚げは、片栗粉を切り込みの中まで薄くまぶして揚げます。流れはかれいの唐揚げと同じで、周りの泡が細かく落ち着き、持ち上げると軽く感じるところが目安。切り込みを開いて、中骨のきわの身まで白くなっていれば火が通っています。たっぷりの油を用意しにくいときは、深めのフライパンに魚の厚みの半分ほどの油を入れ、途中で返して揚げ焼きにします。

塩焼きなら、両面に塩をふって魚焼きグリルへ。皮に焼き色がつき、切り込みを開いて中骨のきわまで身が白ければ焼き上がりです。