いかげそ

足だけのパックには、吸盤が残っているものがあります。まな板に置き、包丁の背を足の根元から先へ滑らせて、こそぎ取ります。下関市のいか料理の資料も、吸盤があれば包丁の背でこそぎ取るとしています。

唐揚げは、水気を取ってから粉をつける

冷凍のげそは凍ったまま揚げず、冷蔵庫でゆっくり解凍します。パックの水は捨て、一口大に切ったら、キッチンペーパーで押さえるようにふきます。家電メーカーの揚げ物のこつも、油の飛び散りを減らすために、材料の水気を必ずふき取ること、冷凍のものは氷をよく落とすことを挙げています。いかには切れ目を入れるともあるので、太い足には浅く切れ目を入れておきましょう。

粉は揚げる直前に薄くまぶし、余分を落とします。片栗粉のほか、唐揚げ粉でも作れます。

揚げ時間は2〜3分の例を目安に、色で決める

製粉メーカーのいかのから揚げは、170℃ほどの油で2〜3分、衣がよい色になったら出来上がりです。胴の輪切りに水で溶いた衣をつけた例で、余ったげそも同じように揚げられると添えています。げそは細いので、短いほうの時間から色を見て、色づいたらすぐ引き上げます。

長く揚げるほど硬くなりやすく、いかは破裂することもあります。家電メーカーの注意では、とくにするめいかなどが挙がっています。火の通りは、いちばん太い足を1本切って確かめます。透き通ったところがなく、中まで白く変わっていれば、火が通った目安です。

生食用でなければ、中まで火を通す

パックのげそは、「生食用」「刺身用」と書かれていなければ加熱して食べます。アニサキスの幼虫はいかにも寄生し、長さ2〜3cmの白い糸のように見えます。厚生労働省の一般向けの案内は、予防の要点に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げています。新鮮なものを選び、丸ごとなら速やかに内臓を取ること、内臓を生で食べないこと、目で見て幼虫を取り除くこと。吸盤をこそぐときと水気をふくときに、足の表面も見ておきましょう。

一般的な酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは幼虫は死なないので、生のげそを酢のものやしょうゆ漬けにはしません。幼虫を死滅させる冷凍の条件は-20℃で24時間以上ですが、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下です。家の冷凍庫で凍らせれば生で食べられる、とは言えません。冷凍の考え方と、丸ごとのいかから足を外す手順は、するめいかでご覧いただけます。