コーンスターチ

コーンスターチと片栗粉は、どちらも「でん粉」で、水と一緒に熱するととろみがつきます。ただし原料がちがい、片栗粉は主にじゃがいも、コーンスターチはとうもろこしです。農畜産業振興機構が65℃の湯で比べると、コーンスターチは白く濁ってさらさらのまま、ばれいしょでん粉は透明で強い粘りが出ました。冷蔵庫で冷やして型から出すと、コーンスターチはきれいに固まり、ばれいしょでん粉は形が大きく崩れています。

熱いうちと冷めたあとで、強さが入れかわる

片栗粉でとろみをつけたあんは、熱いうちがいちばんなめらかです。冷めるとゆるむ理由は片栗粉でご覧いただけます。反対にコーンスターチは、熱いうちの粘りは控えめでも、冷めると固まる方向に進みます。ブランマンジェのように冷やし固める菓子に使われるのは、この性質があるからです（農畜産業振興機構）。

片栗粉で代えるとき

カスタードを片栗粉で代えると、熱いうちは粘りが出ますが、冷やすとゆるみやすくなります。卵の固まる力も加わるので、でん粉だけの比較ほどには崩れないとしても、形を保つ力は弱まります。温かいうちに食べるカスタードなら片栗粉でも作れます。シュークリームのように冷やして詰めるクリームなら、カスタードの定番でもある薄力粉に代える手もあります。

反対に、あんかけを作りたいのにコーンスターチしかないなら、粘りが控えめなので、とろみは弱め。透明感も少なく、白く濁ります。

量るときは、スプーンより重さがたよりです。成分表の備考では、コーンスターチは100mLで50g、片栗粉は65g。大さじ1（15mL）に直すと、コーンスターチが約7.5g、片栗粉が約10g。つまり、同じ大さじでも片栗粉のほうが3割ほど重くなります。「コーンスターチ大さじ1」を片栗粉で代えるなら、重さをそろえて大さじ3/4ほど。粘りは片栗粉のほうが強いので、あんやソースは少なめから足すと調整しやすくなります。

焼き菓子では、軽さが出る

農畜産業振興機構によると、コーンスターチは適度な粘りを生かして焼き菓子のつなぎに使われ、小麦粉の一部を置き換えると軽い食感が得られます。バタークッキーのように薄力粉が中心の菓子で、歯ざわりを軽くしたいときの置き換えです。片栗粉でも重さをそろえれば焼けますが、粘りの強いでん粉なので、同じ軽さになるとは限りません。