ココアパウダー

純ココアのレシピで、ミルクココアを同じ量だけ使っても、代わりにはなりません。成分表の100gあたりで見ると、ミルクココアは炭水化物が80.4gで、ピュアココアの42.4gの約2倍です。反対に脂質は6.8gと、ピュアココアの21.6gの約3分の1。砂糖や乳が入っている分だけココアが少なくなり、甘みが強く、色と風味の薄い生地になりがちです。

間違えて買ったとき

袋の原材料名を見れば、見分けがつきます。ココアパウダーだけなら純ココア、砂糖や乳製品、麦芽などが並んでいれば調整ココアです。成分表でも、ミルクココアは「調整ココア」「インスタントココア」の別名で載っています。チョコレートのメーカーの解説によると、業界の表示の規約では、純ココアはバニラ系以外の香料を含まないものに限られます。

ミルクココアは、お湯に溶くだけで飲めるように作られた粉です。買い間違えたものは、お湯や牛乳で溶いて飲むのが、いちばん無理のない使い道です。お菓子に使いたいなら、ミルクココアで作る前提のレシピを選びます。チョコの風味を足したいだけなら、板チョコを刻んで入れる手もあります。ただ、こちらも砂糖と油脂を含むので、純ココアと同じ量では置き換えられません。

ダマにしない練り方

純ココアで飲み物を作るときは、鍋にココアパウダーと砂糖、少量の水を入れ、ペースト状になるまで練ります。そこへ別の鍋で温めた牛乳を少しずつ混ぜます。チョコレートのメーカーが紹介している順です。

お菓子の生地に混ぜるなら、小麦粉などの粉と合わせて、茶こしでふるっておきます。ふるうと粉の塊がほぐれ、生地にダマが残りにくくなります。ティラミスの仕上げのように上からふるときも、茶こしを使うと薄く均一にかかります。

お菓子に入れる量

量はレシピの指定どおりに量ります。大さじで書かれた量をgに直すなら、成分表の「100mL：45g」から、小さじ1はおよそ2g、大さじ1はおよそ7gです。粉の詰まり方で重さが変わるので、gの指定があるときは、はかりを使うと確かです。プレーンの生地をココア味にするときは、ココアを足すのではなく、小麦粉の一部をココアに替えて、粉の合計を変えないのが一般的なやり方です。