板チョコ

湯せんの湯は、鍋の水を50℃くらいまで温めて火を止めたものが目安です。沸いた湯を使ったり急いで混ぜたりしても、きれいには溶けません。低めの温度で時間をかけるほど、なめらかに仕上がります。直火は避けてください。

湯せんは、ボウルの大きさで決まる

チョコは5mm角くらいにそろえて刻みます。鍋の水は、重ねたボウルの底がつくくらいの量にします。ボウルは鍋より大きく、すき間なくはまるものを選びます。湯や湯気がチョコに入るのを防ぐためです。

ボウルやゴムべらに水けや油けが残っていても、きれいに溶けない原因になります。使う前に、ふきんでふいておきます。ボウルを重ねてしばらくおき、周りが溶けてきたら、ゴムべらで上下を返すようにゆっくり混ぜます。勢いよく混ぜると気泡が入り、口あたりが悪くなります。冬場などチョコが冷えているときは、ボウルにふきんをかぶせて1〜2分おいてから混ぜます。

鍋からボウルを外すときや、沸かした生クリームをチョコに回しかけるときは、やけどに気をつけます。ボウルは乾いたふきんで持ち、外したら底の水けをふきます。しずくがチョコに入るのも防げます。電子レンジなら湯が入る心配はありません。ただ、焦げやすいので、こまめに様子を見てください。

ボソボソになったら

水が入ってボソボソになったチョコは、つくり直すほうがきれいに仕上がります。水分はチョコの粘度を上げ、分離の原因にもなります。そのチョコは捨てず、温めた牛乳に溶かせば、ホットチョコレートとして飲めます。

生チョコやトリュフの中身にするガナッシュは、直せることがあります。よくある原因は、生クリームの量が減った、チョコが温まらないうちに急いで混ぜた、湯せんの温度が高すぎた、水が入った、の4つです。チョコ120gなら、生クリームを小さじ2〜3足し、ボウルの底を水と湯に10秒くらいずつ交互に当てながら、泡立て器でゆっくり混ぜます。なめらかにならなければ、同じことをくり返します。足すほど固まりにくくなるので、冷やす時間は長めにします。それでも直らないときは、ブラウニーにしたり、固めて刻んでクッキーに入れて焼いたりできます。

製菓用チョコとの使い分け

製菓用のクーベルチュールは、ココアバターが多く粘度が低いので、ケーキの表面やボンボンショコラを薄くコーティングするのに向きます。国際規格にはココアバターの量などの条件がありますが、日本にこの名称の規格はありません。

溶かして生クリームと混ぜる生チョコや、生地に混ぜる焼き菓子なら、板チョコで作れます。ミルクの板チョコは製菓用に比べてやわらかく刻みやすい、というメーカーの説明もあります。溶かして型で固め直すなら、板チョコでもテンパリングが要り、温度計で測りながら進めます。