チョリソー

チョリソーと書かれていても、そのまま食べられるとは限りません。冷蔵の売り場には、すでに加熱してあるものと、これから火を通す生のものがあり、水分を抜いた乾燥タイプもあります。

埼玉県の認証基準の定義では、ドライソーセージは加熱せずに乾燥させて水分35%以下、セミドライソーセージは水分55%以下で、湯煮や蒸煮で加熱したものと加熱しないものの両方を含みます。

名前より、袋の案内を読む

食品表示基準では、食肉製品を乾燥、非加熱、特定加熱、加熱の4つに分け、当たるものを袋に示す決まりです。区分の文字が見当たらない商品もあります。分け方の軸は、乾燥させたか、どんな加熱殺菌をしたかです。家庭で火を通すかどうかの指示ではありません。たとえば非加熱食肉製品は、決まった条件の加熱殺菌をしていないという意味で、区分の名前だけでは食べ方を決められません。

見るのは、火を通すよう促す案内と保存方法です。千葉市の説明では、豚肉を使った食品を家庭で加熱する前提で売るときは、中心部まで十分に加熱して食べるよう伝えることになっています（食肉製品の区分に当たるものは別の基準です）。ただ、言葉は商品で違います。どちらか分からないときは、中まで火を通して使いましょう。

スペイン政府観光局は、チョリソーをハムと並んで人気の豚肉加工品のタパスとして挙げ、焼いたりシードルで煮たりして出すと紹介しています。日本の商品と同じとは限りません。辛さも商品で違い、原材料が「香辛料」とまとめて書かれていると、袋の裏からは分からないことがあります。

脂をフライパンに残して使う

成分表にチョリソーの項目はありません。ソーセージ類で100gあたりの脂質を見ると、生ソーセージが24.4g、セミドライが29.7g、ドライが42.0g。チョリソーの値ではありませんが、水分の少ない区分ほど数字は大きくなります。

脂は捨てずに、炒めものの油として使います。5mmほどの輪切りにして冷たいフライパンへ並べ、弱めの中火に。脂が透き通って出てきて、縁に焼き色がついたら、その脂で野菜を炒めます。

生のものは、縁の焼き色だけで止めないでください。赤い商品は色で火の通りが分かりにくいので、1切れ割って、中まで熱く、生の肉のやわらかさが残っていないことを確かめます。厚生労働省の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。切りにくければ、皮から出してほぐして炒めても構いません。切ったまな板と包丁は、野菜に使う前に洗いましょう。

塩気があるので、足す塩は味見をしてから。冷たいフライパンから脂を出す手順はベーコンと同じです。出た脂で玉ねぎを炒め、ホールトマトで煮込む使い方もあります。ケールと白いんげんのスープに少し入れるなら、玉ねぎを炒めるときに薄切りを加え、レシピの塩を入れる前に味をみます。乳や小麦などを使った商品もあるので、アレルゲンは袋で確かめてください。