ぼら

ぼらの臭いが強く出るのは、身より血合いと内臓です。福岡県の研究機関が、2003年1月に福岡市で獲れたぼらを部位ごとに調べた試験では、身の臭いはまだいの身とほぼ同じ強さで、強かったのは血合いと内臓でした。

水質も関わります。三重県水産研究所の資料は、水質のよくない場所で獲れたぼらの身には少し臭いがあり、それが「おいしくない魚」という印象につながったのではないかとしています。一方で、外海に面した水質のよい場所で育つ冬の大きなぼらは、クセのないさっぱりとした白身だといいます。

冬に買うなら、大きいものと処理のよいもの

丸ごとなら、なるべく大きく太ったもの。獲れてすぐ首を折り、えらと血を抜いてあるものも、三重県の資料のおすすめです。切り身で買う日は、産地の書かれたものを選びましょう。

買ったら早めに使います。福岡県の試験では、三枚におろした身を5℃で保存すると、2日目から酸っぱい臭いと血の臭いが混じりました。血合いや腹骨のまわりは、一晩の冷蔵で臭いが強くなりました。

臭いが気になるときは、血合いと腹骨のまわりをそぎ取ります。煮るなら、切り身に熱湯をかけて血とぬめりを流す霜降りも助けになります。

刺身、フライ、西京漬け

三重県の資料がいちばんに勧めるのは刺身です。皮と身の間に鮮やかな赤い血合いがあり、薄くそぎ切りにすると白身の中央に赤い色が入ります。この姿から、ぼらの刺身は「日の出」と呼ばれます。生で食べるのは、生食用として売られたものだけにして、買った日のうちに。福岡県の研究報告は、ぼらは鮮度の落ちが速く、獲れた翌日以降の刺身は難しいとしています。

臭いが気になる人には、揚げものが向きます。福岡県の試作でも、一夜干しや燻製は臭いがはっきり残り、コロッケと揚げ天は弱く感じられました。三重県の資料のおすすめは、皮を引いた切り身に塩とこしょうをして揚げるフライです。

同じ資料は西京漬けも挙げています。濃いめの塩を振って1時間ほど締めた切り身を水で洗い、味噌、砂糖、みりん、酒の床に1〜3日漬けます。漬ける間は冷蔵庫へ。焼くときは味噌をぬぐい、焦がさないよう弱めの火で中まで火を通します。味噌の色や甘さの違いは味噌の種類でご覧いただけます。

卵とへそ

ぼらの卵巣は、塩漬けにしてからすみになります。成分表のからすみは、100gあたり食塩相当量が3.6gですので、少量を薄切りにして楽しむ食べ物です。胃の出口にあたる幽門は「ぼらのへそ」と呼ばれ、よく洗って塩焼きにするとコリコリした歯ごたえになります。