ぼんじり

ぼんじりは、鶏の尻尾の付け根の肉です。農林水産省の部位の説明では、鶏肉の中で最も脂がのっているといわれ、よく動かす部分なので身が締まっていて、噛むほどにうま味が出ます。焼き鳥では定番ですが、フライパンでは脂がたまって跳ねやすく、焦げやすい部位でもあります。

先に、油壺を切り落とす

クリーム色の塊が見えたら、包丁で切り落とします。脂を溜め込んでいる油壺という部位で、農林水産省は下ごしらえの際に切り落とすよう勧めています。同じ説明には、臭みがあるので調理の際は工夫が必要、ともあります。残りは洗わずに水気を拭き、ひと口大に切ります。

切ったあとは手を洗い、包丁とまな板は洗剤で洗って、熱湯か塩素系漂白剤で消毒してから乾かします。

火を上げないよう、弱めの火で脂をためない

フライパンは油をひかず、弱めの中火で熱します。皮を下にして並べると、脂がじわじわと出てきます。強火は避けましょう。脂が跳ねて、皮だけが先に焦げてしまいます。

出た脂は、ためたままにしません。脂に浸かったままだと、揚げ焼きのように重い仕上がりになります。吸い取るときはいったん火を止め、ペーパーを菜箸でつまんで使います。吸い取ったら、弱めの中火に戻します。ペーパーは火に近づくと燃え移るので、使ったものはコンロから離して置きましょう。

たまった脂は、揚げ焼きの油と同じです。東大阪市消防局は、少ない油の調理は温度の上がりに気づきにくく、目を離していなくても発火することがあると注意しています。白い煙が出たら温度が上がりすぎているしるしなので、火を止めてください。

それでも火が上がったら、まずコンロの火を消します。水は絶対にかけません。油が飛び散り、炎が大きくなります。火が小さければフライパンを覆うふたをして、すぐには取りません。消火器を使うときの手順は、揚げものの油の温度でご覧いただけます。

焼き終えたフライパンの脂は流しに流さず、冷めてからペーパーで吸い取って捨てます。

中心まで火が通ったら、塩をふる

皮にこんがり焼き色がついたら裏返し、反対の面も焼きます。ぼんじりも、生や半生では食べません。カンピロバクターは生きた鶏が持っていることがあり、農林水産省と厚生労働省は、鶏肉の中心部を75℃以上で1分間以上加熱するよう勧めています。いちばん厚い一切れを割って、中心が白くなり、赤い色や赤い汁が残っていないかを確かめます。

塩は、100gに小さじ1/6ほどを、火から下ろす直前にふります。焼く前にふると、出る水分でカリッとしにくくなります。

炒め物なら、農林水産省の説明のとおり、あっさりとした味付けが合います。脂を吸い取ったあとのフライパンで、ピーマンや長ねぎを炒めます。