作り方

  1. 1

    生たらこは皮を破らないように、水でそっと洗い、キッチンペーパーで水けを拭く。左右2本がつながっているときは、つなぎ目で切り離す。しょうがは薄切りにする。

  2. 2

    生たらこが重ならずに入る小さめの鍋に、煮汁の材料としょうがを入れ、中火で煮立てる。

  3. 3

    生たらこを並べ入れ、アルミホイルで落としぶたをする。再び煮立ったら弱火にし、煮汁が静かにふつふつする火加減で約15分煮る。途中で一度ホイルを外し、煮汁をスプーンで上からかける。

    強い火で煮立てると、皮が破れて卵がほぐれます。

    煮汁の中で静かに煮える生たらこ
    煮汁が静かにふつふつする火加減
  4. 4

    取り出して、1.5cm幅の輪切りにする。切り口の粒が全体に不透明になり、赤く透けた所が残っていないかを見る。

    輪切りにして、切り口に透けた所がなくなった生たらこ
    切り口が透けていなければ火が通った
  5. 5

    切り口を下にして煮汁に戻し、落としぶたをして弱火で2〜3分煮る。透けた所があった切り身は、なくなるまで煮る。火を止めてそのまま10分おき、器に盛って煮汁を大さじ1ほどかける。

    切ってから煮汁に戻すと、切り口にも火が入り、味もしみます。

おいしく作るこつ

  • 煮汁を煮立ててから入れると、生臭さが出にくくなります。
  • 生のうちに切ってから煮ると、花が咲いたようにほぐれます。形を残したいときは、切らずに煮てから切ります。

保存の目安

残ったら煮汁ごと浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵して早めに食べきる。温め直すときは、中まで熱くなるよう加熱する。

時間より先に気をつけたいのは、火加減です。ぐらぐら煮立てると皮が破れて卵がほぐれるので、煮汁が静かにふつふつする弱火を保ちます。200gなら約15分煮てから切り、最後は切り口の色で決めます。

農林水産省の「うちの郷土料理」にある石川県の「真子の煮つけ」は、マダラの真子450gを、アルミホイルの落としぶたで中火から弱火に25分ほど煮ます。きれいな輪切りにするなら切らずに煮てから切り、切ったら煮汁に戻して煮含める作り方です。生たらこはスケトウダラの卵で、30cm近くにもなるマダラの真子よりずっと細いので、時間を短くし、火の通りは切り口で確かめます。

煮汁は、だし汁100mlに酒、みりん、しょうゆを大さじ1と1/2ずつ。石狩産水産物消費拡大推進協議会が魚の煮付けに示す水4、酒2、みりん2、しょうゆ2、砂糖1よりも、だしの多い薄めの味です。

ここで使う生たらこは、塩をしていないスケトウダラの卵で、味は煮汁だけで決まります。買うときは原材料名を見て、食塩の入っていないものを選びましょう。塩蔵したたらこをこの煮汁で煮ると、塩辛くなります。塩蔵のたらこは、焼きたらこのように焼いて食べられます。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典