作り方

  1. 1

    マルメロは水で洗いながら、布で表面の綿毛をこすり落とす。縦4つ割りにして、皮と芯を除く。

    かたいので、切り口を下にして置くと切りやすくなります。

  2. 2

    厚さ5mmほどに薄切りにする。切ったものから順に鍋へ入れ、砂糖をまぶす。

  3. 3

    10〜15分おき、砂糖がしめってきたら水を加えて中火にかける。煮立ったら浮いてきたあくを除き、弱火にする。

  4. 4

    落としぶたをして、ときどき混ぜながら煮る。

    水けが減って底が焦げそうなら、水を大さじ2ずつ足します。

  5. 5

    煮ている間に、別の鍋に洗ったびんとふたを入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。沸騰してから10分ほど煮沸し、火を止めて、そのまま湯の中に置く。

    水の状態から温めると、びんが割れにくくなります。

  6. 6

    果肉が白っぽさをなくして半透明になり、木べらで押すとつぶれるやわらかさになったら、落としぶたを取る。弱火のまま、スプーンですくった煮汁がさっと流れず、ゆっくり落ちるまで煮つめて、火を止める。

    冷めるととろみが強まるので、煮つめすぎないようにします。

    半透明になり、ほんのり赤みが出て、とろりとした煮汁につかったマルメロの薄切り
    半透明になり、煮汁がとろりとする
  7. 7

    びんをトングで取り出し、乾いた布の上に置いて水けを飛ばす。煮汁が熱いうちに果肉ごと詰めて、ふたをする。粗熱がとれたら冷蔵庫へ入れる。

    びんも煮汁も熱いので、やけどに気をつけます。

    煮汁ごと詰めた、マルメロの甘煮のびん
    煮汁ごとびんに詰める

おいしく作るこつ

  • 切った面は時間がたつと色が濃くなります。切ったそばから鍋に入れて砂糖をまぶすと、待たせずに済みます。
  • 砂糖を減らすと甘さは軽くなりますが、そのぶん日持ちしにくくなります。
  • びんの口が欠けたものや、ひびのあるものは使いません。

保存の目安

冷蔵庫で保存し、早めに食べきる。脱気殺菌をしていないので、ふたを開ける前のびんも同じ扱いにする。日数を示す公的な目安はない。取り出すときは清潔なスプーンを使い、カビやにおいなどに違和感があれば食べない。

迷いやすいのは、どこまで煮るかです。目安は色ではなく、やわらかさです。白っぽい果肉が半透明になり、木べらでつぶせれば煮えています。

ゆっくり煮るうちに、淡い黄色の果肉が赤みを帯びてくることがあります。ただ、色づきには実や煮る時間で差が出るので、赤みをねらうなら、火を強めず弱火で時間をかけましょう。ここは公的な資料で確かめた話ではなく、台所の一般的なやり方です。赤くならなくても、失敗ではありません。

砂糖は、皮と芯を除いた果肉の半分ほどにしました。この割合も水の量も、公的なレシピの数字ではなく、甘煮の一般的な割合から決めた目安です。買った実がマルメロかかりんか迷ったら、マルメロのページの見分け方を見てください。かりんだったときの扱いはかりんのページにあります。

びんは煮沸して、保存は冷蔵庫で

びんの煮沸は、下郷町のジャムの資料の手順に沿いました。水の状態から鍋に入れるのは割れを防ぐため、煮沸するのはカビを防ぐためです。神奈川県農業技術センターの資料でも、マーマレードは熱いうちに熱いびんへ詰めます。そこで、詰める直前までびんを湯の中に置きます。

常温で長く置くには脱気殺菌という別の工程が要り、びんの大きさや中身の温度で加熱の時間が変わります。この甘煮では扱わず、冷蔵庫に入れて早めに食べきる前提にしました。

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出典