作り方

  1. 1

    紅芯大根は皮ごとよく洗う。皮が厚い部分や傷んだ所があれば、薄くむく。縦半分に切り、切り口を下にして、1〜2mmの薄切りにする。

    大根を半分に切ると安定して、薄く切りやすくなります。薄切りが大きいときは、さらに半分に切ります。

  2. 2

    ボウルに酢水の水と酢を合わせ、薄切りを入れて2〜3分を目安に放つ。赤みが増したのが見えたら上げる。

    酢水に放った、赤い芯の薄切り
    酢水に2〜3分ほど放つ
  3. 3

    ざるにあげて水けをきり、キッチンペーパーで押さえて、しっかり水けをふく。

  4. 4

    別のボウルに甘酢の材料を合わせ、砂糖が溶けるまで混ぜる。食べる直前に大根を加えて和え、器に盛って黒こしょうをふる。

    和えてから置くと水が出て、味がぼやけます。

    甘酢で和えて、器に盛った紅芯大根のサラダ
    和えたらすぐに盛る

おいしく作るこつ

  • 酢水には長くつけなくて構いません。
  • 薄切りの厚みをそろえると、切り口の赤い模様がきれいに見えます。

保存の目安

作ったその日に食べる。残る分は和える前の薄切りのまま、水けをふいて冷蔵庫へ入れ、早めに使う。

家庭菜園向けの解説によると、紅芯大根の赤はアントシアニンという色素で、酢に漬けるといちだんと鮮やかになります。食感はやや硬くパリパリ。静岡県は、色鮮やかで辛みがなく甘いので、生で食べるのをすすめています。

酢水に放つのは、この性質に合わせた下ごしらえです。2〜3分は資料の数字ではなく目安なので、色を見て上げてください。水けをふいてから甘酢で和えると、味がぼやけません。

酸味は農林水産省の三種なます（野菜60gに酢大さじ1、砂糖大さじ1/2）より軽く、200gに酢大さじ2です。オリーブ油を加えて、サラダとして食べやすい味にします。

残った大根は、紅芯大根の甘酢漬けに回せます。少し置いて食べたい日は、塩で水を出してから和える紅白なますの手順が向きます。

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出典