とさかのり

刺身の皿で見るぷりっとした赤や緑の海藻がとさかのりなら、家でも難しい下ごしらえはいりません。塩蔵品は塩を抜いて水気を切り、食べやすく切ってサラダや酢の物にします。売り場で迷う赤と緑も、色の理由がわかると選びやすくなります。

「青とさか」は緑色のもの

東京都島しょ農林水産総合センターの解説では、生のとさかのりは紅色です。熱湯を通すと赤い色素が変わって葉緑素が残り、緑色になります。さらに水にさらすと色素がすべて溶け出し、白くなります。こうした色を乾燥させた海藻サラダがスーパーなどで売られている、とも同じ解説にあります。

売り場の緑色のものは「青とさか」と呼ばれ、成分表でも赤とさかとは別の食品です。どちらも塩蔵を塩抜きした後の値で、青とさかの備考には「石灰処理したもの」とあります。カルシウムは100gあたり赤が70mg、青が160mgです。

塩蔵品は塩を抜いてから

たっぷりの水に浸して、袋の表示の時間を目安に塩を抜きます。端をかじって塩けを見てから水気を切り、塩けを残すか抜ききるかは、あとの味つけで決めます。時間より塩気で止める考え方は塩蔵わかめでご覧いただけます。乾燥の海藻サラダは、袋の表示どおり水で戻します。

刺身のつま以外に

東京都の解説でも、従来の刺身のつまのほか、最近は海藻サラダにされることも多いとされています。家庭では、水気を切って食べやすい長さに切り、ポン酢やごまだれで和えたり、きゅうりや大根のせん切りと盛ったりします。酢の物なら、新わかめと新玉ねぎの酢のものの三杯酢がそのまま使えます。緑の海藻は酢で色がくすむので、和えるのは食べる直前に。

熱湯を通すと緑に変わるため、赤い色を生かしたいときは火を通さない料理に向きます。