鶏がら

鶏がらは、背骨まわりに赤黒い血が残っていて、そのまま煮るとスープが濁り、においも出ます。ただし、生のまま水で洗うことはしません。落とす順番は、先に湯通し、そのあとに水です。

生のまま洗わず、湯通ししてから血合いを落とす

農林水産省は、鶏肉を洗うと、はねた水と一緒に食中毒菌が飛び散り、キッチンや周りの食材を汚すおそれがあるとして、洗わないよう呼びかけています。生のがらを流水で洗う作り方も見かけますが、湯通しを先にすれば、生のまま水に当てずに済みます。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、袋から出したがらを洗わずに静かに入れます。表面が白くなったら、トングか網じゃくしで取り出してボウルへ移します。ゆで汁は、はねないよう鍋を傾けて静かに流します。

次に、ボウルに静かに水をため、水の中で背骨の内側や首まわりの赤黒い血を指先で落とします。湯通ししても中までは火が通っていないので、ここも生の肉と同じ扱いです。蛇口の水をがらに直接当てず、流しのまわりに生で食べる野菜や洗い終えた食器を置かないようにします。終えたら手を洗い、使った道具と流しは洗剤で洗って、熱湯をかけてください。

煮立てずに、かすかに揺れる火加減で

鍋に鶏がらとかぶるくらいの水を入れ、長ねぎの青い部分としょうがの皮を加えて、中火にかけます。煮立つ前にあくが集まってくるので、網じゃくしですくいます。そのあと火を弱めて、湯の表面がかすかに揺れ、小さな泡がときどき上がる程度にします。強く煮立てると脂が湯に細かく混ざって白く濁るため、ふたはせず、静かに保ちます。

煮る時間は、家庭向けのレシピでは弱火で2時間や3時間とするものがあります。止めどきは見た目と香りで決めます。透きとおった淡い金色になり、鶏のよい香りが立って、味を見て物足りなさがなくなれば十分です。水が減って、がらが湯から出てきたら、水を足します。

こしたスープは、早く冷まして冷蔵庫か冷凍庫へ。冷蔵は10℃以下、冷凍は−15℃以下が厚生労働省の目安です。温め直すときは十分に加熱し、75℃以上にします。

使うスープと、粉末との使い分け

塩を入れずに取ったスープは、味つけの自由がききます。チンゲン菜と春雨の中華スープやワンタンスープでは、水とスープの素の代わりに使えます。塩けが減るぶん、味を見て塩を足してください。粉末で手早く済ませたいときは、鶏がらスープの素の量と塩分をご覧ください。