鶏皮

鶏皮をカリカリにするこつは、焦がさず、先に脂を出しきることです。成分表では、もも皮は100gあたり脂質51.6g、むね皮は48.1gと、重さの約半分が脂です。弱めの火でゆっくり脂を出すと、皮は縮んで香ばしく仕上がります。

冷たいフライパンから、弱めの火で

鶏皮は、洗わずにペーパーで水けをふきます。農林水産省は、鶏肉を洗うと水がはねて菌が広がるおそれがあるとして、洗わないよう呼びかけています。冷凍品は冷蔵庫で解凍し、表面の水けをよくふいてください。水が残ると油がはねます。黄色い脂のかたまりがあれば除いて、食べやすい大きさに。

油を引かないフライパンに、皮を重ねずに広げて並べます。火をつけるのは並べたあとで、弱めの中火から。しばらくすると脂が出て、皮が縮みはじめます。脂がたまってきたら、使う分はスプーンで耐熱の容器へ移し、使わないならペーパーで吸い取ります。皮の縁が色づき、押すと軽い手応えになったら裏返し、反対側も同じ色になるまで焼きます。焼き時間は皮の厚さで変わるので、頼りは数字より見た目です。

皮は薄くて温度計を刺せないので、火の通りを見分ける手がかりは色です。いちばん厚いところまできつね色に縮み、半透明のところや、白くやわらかいところが残っていなければ取り出します。焼きたては少しやわらかく、冷ますとカリッとします。塩は取り出してから。

出た脂は、鶏油として使う

取り分けた脂は、焦げや皮のかけらを除き、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。冷蔵庫は10℃以下に保ちますが、冷やしても菌は生きているので、早めに使いきります。冷えると固まる脂は、スプーンですくって炒めものやチャーハンに使うと、コクが出ます。刻んだ長ねぎをこの脂で炒めて、ごはんにのせる手もあります。

下ゆでして、和えものにする

カリカリにせず、さっぱり食べたいときは下ゆでです。きゅうりは、生の皮を切る前に切っておきます。農林水産省は、生の鶏肉が生で食べる野菜にふれないよう、調理器具を分けるか肉を最後に切るよう呼びかけています。

鍋に湯を沸かして皮を入れ、厚いところまで白く縮むまでゆでます。鶏肉は中心を75℃以上で1分間以上加熱するのが目安ですが、皮では中心の温度を測れません。1枚引き上げて厚いところを切り、断面に透けたところやピンク色が残っていれば、湯に戻します。ざるにあげて水けを切り、洗ったまな板で細く切って、冷めたらきゅうりとポン酢で和えます。

皮をはいだ鶏もも肉は、皮つきより脂が控えめになります。肉のほうの焼き方は鶏もも肉でご覧いただけます。