鶏ハツ

ハツを買ったら、最初に縦半分に切ります。丸のままだと、中の血のかたまりを残したまま焼くことになるからです。切り口が見えれば、かたまりを取るのも、火の通りを見るのも楽になります。

レバーと同じパックなら、先に切り離す

心臓と肝臓は、ついたまま売られていることが多いと、日本食肉消費総合センターは説明しています。つながっているところに包丁を入れて切り離します。小さく丸みのある塊が心臓で、やわらかく平たいほうが肝臓です。厚みが違うので、焼くときも別々に火を入れます。肝臓の下ごしらえと妊娠中の注意は、鶏レバーでご覧いただけます。

血のかたまりは、縦に割ってかき出す

同センターの手順では、黄色の脂肪をそぎ取り、縦半分に切って、血のかたまりを包丁の先でかき出します。同センターはそのあと洗って冷水につけますが、農林水産省は、鶏肉を洗うと、はねた水と一緒に食中毒菌が飛び散るおそれがあるとして、洗わないよう呼びかけています。

蛇口の水は当てず、残った血はキッチンペーパーで拭き取ります。においが気になるときは、ボウルにためた冷水にそっとつけて血を抜き、水は静かに捨てます。最後にペーパーで水気を拭いてください。水気が残ると、焼き色がつく前に蒸し焼きになります。

切り終えたら手を洗います。包丁とまな板とボウルは洗剤で洗い、熱湯か塩素系漂白剤で消毒して、よく乾かします。生で食べる野菜や果物は、ハツより先に切るか、器具を分けましょう。

塩焼きは、割った面から焼く

塩は、100gに小さじ1/6ほどを、焼く直前にふります。早くふると水分が出るためです。フライパンに油を少しひいて中火で熱し、割った面を下にして並べ、動かさずに焼き色をつけます。裏返したら火を少し弱め、反対の面にも火を通します。

ハツも、生や半生では食べません。カンピロバクターは生きた鶏が持っていることがあり、農林水産省は、鶏肉や内臓は「新鮮だから生で食べられる」とは限らないと注意しています。加熱の目安は、中心部を75℃以上で1分間以上です。

焼けたかどうかは、いちばん厚い一切れを割って見ます。農林水産省の見分け方は中心が白くなるまでですが、ハツはもともと色の濃い肉です。中に赤い色や赤い汁が残っていないことを確かめ、残っていれば焼き足します。

においが気になるときは、日本食肉消費総合センターの説明のように、香辛料や香味野菜を合わせます。塩焼きなら、仕上げに七味をふるのが手軽です。