手羽中

手羽中のハーフカットは、太さの違う2本の骨のあいだで縦に切り分けたもので、1切れに骨が1本ずつ付いています¹。手羽先の細い先がないので太さがそろい、切り口があるぶん火も通りやすい形です。ただ、焼き色がそろっても、中まで火が通ったとは限りません。太い切れの、骨のきわを見て決めます。

パックを開けたら、1切れに骨が1本ずつになっているかを見ます。2切れがつながっていたら、骨のあいだにキッチンばさみを入れて切り離します。切り分けていない手羽中を買った日も、同じように切ればハーフカットになります。

生の鶏肉は洗わず、ペーパーで水けをふきます。洗わない理由は手羽先でご覧いただけます。

皮から焼き、あとは火を弱める

フライパンなら、皮を下にして並べ、弱めの中火で、皮に焼き色がつくまで動かしません。返したら蓋をして弱火で蒸し焼きにし、骨のまわりまで火を通します。オーブンなら、クッキングシートを敷いた天板に皮を上にして、間をあけて並べます。パックの中でも切れの太さは違うので、頼りは時間より見た目です。

火が通ったかは、いちばん太い切れを箸で起こして確かめます。返したあとは切り口が下になって見えないからです。農林水産省の目安は、中心が白くなるまで。中心の温度は75℃以上で1分間以上です。切れが薄くて温度計は刺しにくいので、切り口の骨のきわを箸で開き、肉が白いか、赤い汁が出ないかを見ます。赤みや赤い汁が残るなら、焼き色が十分でも火に戻します。

骨は、焼いたあとに抜く

骨を抜くなら、火が通って肉が離れやすくなった焼いたあとです。少し冷まして、骨の端を指でつまみ、肉を箸で押さえて引くと、骨だけが抜けます。切り分けていない手羽中は骨が2本あるので、骨のあいだを箸で開いて1本ずつ抜きます。外した肉はそのまま食べても、細かくほぐして混ぜごはんや和えものに回してもかまいません。

骨付きでたっぷり煮る料理には、肉の厚い手羽元が向きます。

注

1. 手羽中の形は、食品メーカーのレシピサイトの記事「鶏肉の部位の選び方・使い分け方」（2026年11月閲覧）と、出典の「なんてったって鶏肉！ 手羽肉を上から下まで味わう」によります。 ↩