しまあじ

しまあじとまあじは、同じアジ科でも属の違う魚です。農林水産省の広報誌affは、しまあじをアジより大きく、弾力のある身で歯応えがあり、脂も多い魚と紹介しています。脂の差は成分表でも分かります。100gあたりの脂質は、しまあじの養殖の生が8.0g、まあじの皮つき生が4.5gで、エネルギーは153kcalと112kcalです。しまあじの値は養殖の個体を分析したもので、天然の値ではありません。個体や季節で脂の量は変わるので、目安として見てください。

高級魚とされる背景は、獲れる数と育てる手間

東京都島しょ農林水産総合センターによると、伊豆・小笠原諸島の天然は、一本釣りを中心に年に4〜7トンほど。資源量が少なく、まとまって獲れることは少ない魚です。美味な高級魚として、刺身や寿司ダネなど生鮮向けに出荷される、ともあります。

養殖も、始めから順調だったわけではありません。水産総合研究センターの2005年の資料では、天然の稚魚の入手は資源の変動や漁の豊凶に左右され、量の確保が難しかったため、人工の種苗づくりが欠かせなくなりました。資料から言えるのはここまでで、値段の差そのものは売り場で見比べるのが確かです。

刺身を買うときと、ほかの食べ方

刺身用は「生食用」の表示があるものに限ります。身に弾力があるので、サクから切るなら薄めにすると食べやすくなります。東京都の資料は、刺身と寿司ダネがいちばんで、しょうがを薬味にすると格別、としています。塩焼き、照り焼き、あら煮、お椀の具にも向きます。affによれば、熱を加えても強く縮みません。

生で食べるなら、アニサキスへの備えも要ります。厚生労働省は、サバやアジなど多くの魚介に寄生するとして、新鮮な魚を選ぶ、内臓を生で食べない、目で見て幼虫を取り除く、を挙げています。酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは死にません。案内には-20℃で24時間以上の冷凍と、70℃以上（60℃なら1分）の加熱も載っています。ただ、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、刺身は生食用の表示があるものに限ります。

丸ごと1尾を買ったときの内臓の取り方は、あじでご覧いただけます。サクや刺身になると黄色い線は見えないので、魚の名前は表示で確かめます。切り身の見分け方の考え方は、かんぱちが参考になります。