かんぱち

かんぱちは、丸ごとの姿ならすぐに分かります。東京都島しょ農林水産総合センターによると、目を通る黒い縞が頭の上から見ると漢字の「八」に見えることが、「間八」「勘八」の名の由来です。ぶりによく似ていても、この縞で区別できます。

ぶりとヒラマサは、口もとと黄色い帯で分かれる

同じブリ類のうち、頭に黒い縞があるのがかんぱちで、体高もブリ類の中ではやや高めです。残るぶりとヒラマサにも、見分けるところがあります。同センターの説明では、ぶりは頭から尾にかけて体側の中ほどに黄色い縦帯が走り、上顎の後端の上のほうが角張ります。三重県は、ヒラマサを見分ける点として、黄色い縦帯が胸びれと重なることと、上顎の後端が丸みを帯びることを挙げています。

ひらめは別の仲間で、体は平たく、両目が体の左側にあり、丸ごと並べば形で分かります。迷うとしたら刺身になったあとで、そのときは次の表示が頼りです。それぞれの選び方はぶりとひらめのページで見比べられます。

切り身は見た目でなく表示で選ぶ

同センターの図鑑によると、養殖が西日本を中心に盛んになり、かんぱちは小売の店頭にも並ぶようになりました。頭も縞もない切り身では、見た目で見分けるのは難しくなります。鹿児島県の説明では、生鮮食品は「名称」と「原産地」を商品の近くに表示する決まりで、水産物には養殖なら「養殖」、解凍なら「解凍」の表示も付きます。パック詰めの切り身には、生食用かどうかの表示も要ります。まずパックの名称がかんぱちかを確かめます。

成分表の値では、脂質は「三枚おろし」が100gあたり4.2g、三枚におろして腹側を除いた「背側」が1.2gです。腹側だけの値は載っていませんが、腹側を除くと値が下がるので、さっぱり食べたい日は背側、脂がほしい日は腹側のついた身が目安になります。

刺身にする前に

厚生労働省の一般向けの案内が示すアニサキスの予防の要点は、鮮度、目視、冷凍・加熱の3つです。案内には、-20℃で24時間以上の冷凍と、70℃以上（60℃なら1分）の加熱が載っています。ただ、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、刺身は生食用の表示があるものに限ります。生食用の表示がない切り身は、中心まで加熱してから。酢や塩、しょうゆ、わさびでは死滅しないと、同じ案内にあります。