ペンネ

1本引き上げて、断面の中心を見る

ペンネは筒の形で、壁に厚みがあります。日本パスタ協会は、袋のゆで時間より早めに1本引き上げ、指先でちぎるか食べて確かめるようすすめています。中心に針先ほどの芯が残るくらいが、アル・デンテです。

協会の説明はパスタ全般についてのもので、ペンネの断面の見方までは書かれていません。ペンネに置き換えるなら、1本を半分に切って断面を見ましょう。壁の中心に細い白い線がうっすら見えるくらいが、針先ほどの芯の目安になります。見え方は厚みや銘柄で変わるので、最後は食べて確かめてください。

グラタンや煮込みなら、さらにかために

ゆでたパスタをさらに加熱して仕上げるときは、アル・デンテよりかためにゆでるのが協会の説明です。焼いている間に、ペンネはソースの水分を吸って、さらに火が入ります。協会の説明は「かために」までなので、断面で見るなら、白い線がアル・デンテのときよりはっきり太く見える段階を目安にしてください。ソースの量や焼く時間で仕上がりは変わります。

ショートパスタで気をつけたいのは、ゆで始めと湯切りです。湯に入れたらすぐかき混ぜると、鍋底でくっつきにくくなります。引き上げたら、ざるをよく振って水気を切ります。筒の中に水が残りやすいので、そのままソースに入れるとグラタンが水っぽくなりがちです。

サラダや冷たい料理は、芯までゆでる

反対に冷たい料理は、基本より少し長めにゆでて芯を残しません。断面で見るなら、白い線が消えるまで。ゆでたらすぐ氷水で冷やします。冷やし方と水気の取り方はマカロニでご覧いただけます。

チーズソースと合わせる一品はマカロニチーズでご紹介しています。