みりん干し

成分表を見ると、焦げやすさの手がかりが数字に出ます。炭水化物は100gあたり、まいわしのみりん干しで16.3g、さんまで20.4g、かたくちいわしで25.0g。生のまいわしの0.2gとは桁が違います。農林水産省は、みりん干しを原料を調味してから干す「調味干し」に分けていて、塩水に漬けて干すめざしのような塩干しとは別の仲間です。ふえた炭水化物はこの調味液の糖分と考えられ、塩干しと同じ火加減だと焦げやすいのも、糖分のためとみられます。

火は弱めて、見るのは縁の色

焼き色がつき始めたら、黒く焦げるまでは早いと考えておきます。たれの色が少し濃くなり、縁がうっすらきつね色になったら裏返し、裏返したあとは短く焼きます。中まで火が通ったかは、いちばん厚いところを割って、身の中まで不透明になっているかで見ます。割って確かめる場所の選び方は、あじの干物でもご覧いただけます。

フライパンなら、オーブン用シートを敷いて弱めの中火で焼く方法があります。たれがフライパンに直接こびりつかず、片づけも楽です。シートは耐熱温度を確かめてから使い、空焼きはしません。蓋はせずに焼き、時間は魚の厚みで変わるので、縁の色で決めましょう。

グリルでは、落ちた脂に気をつける

さんまやまいわしのみりん干しは、脂も多い干物です。成分表の脂質は100gあたり、さんまで25.8g、まいわしで15.7gあり、焼くと受け皿に落ちます。製品評価技術基盤機構は、グリルの受け皿にたまった魚の油脂が過熱して炎が上がった事故を挙げ、調理中はその場を離れないこと、受け皿に水が必要なグリルには必ず水を入れること、使ったあとは毎回洗うことを呼びかけています。たれの焦げつきも、残さず落としておきます。置き方や火加減は機種で違うので、手元の取扱説明書が先です。

たれの小麦と塩けは、表示で見る

たれのしょうゆには小麦を使うものが多く、その場合はアレルギー表示に小麦が出ます。ごまをふった商品もあるので、原材料名もあわせて見ておきます。塩けは魚で違い、100gあたりまいわし1.7g、さんま3.6gと2倍あまりの開きがあります。さんまのみりん干しは、食べてみてから、つけ合わせの味つけを決めましょう。