ミノ

ミノは、牛の4つある胃のうち、いちばん大きな第一胃です。日本食肉消費総合センターの用語集によると、肉厚でかたく、繊毛が密生した部位。店で売られる多くは、その中でも特に厚い「上ミノ」の部分です。同じ用語集は肉質をやわらかく、くせが少ないとも説明しています。噛み切りにくさのもとは、この厚い壁です。

切れ目は浅く、筋を断つ向きに

食べやすくするには、歯が入る前に繊維を断っておきます。牛肉や豚肉は、繊維に垂直に包丁を入れると食べやすくなります。ミノも同じ考え方で、表面に筋目が見えるときは、その筋と直角に、細い切れ目を平行に入れましょう。筋目が見えにくければ、格子に入れても構いません。

深さは厚みの半分より手前までが目安。切り離してしまうと、焼いている間にばらけます。

薄く切らず、切れ目の面から焼く

厚さは1cm前後を目安にします。資料の数字ではなく、切れ目を入れやすい厚さとしての目安です。薄すぎると、切れ目を入れたときにばらけがち。焼くときは切れ目の面を先に網へのせ、切れ目が開いて焼き色がつき、全体が反り返ってきたら返します。

ただ、中まで火が通ったかは、焼き色だけでは決められません。港区の案内にある目安は、生食用の表示がない食肉で、中心部まで75℃で1分間以上の加熱。ミノはもともと白っぽいので、色の変化では見分けにくい部位です。いちばん厚い一切れを開いて、切れ目の奥まで熱くなっているかを確かめてから食べましょう。生の肉をつかむトングや箸は、焼けた肉用と分けてください。

一切れを開いて確かめる方法は、牛レバーでもご覧いただけます。焼肉のたれは焼いてからつけると、切れ目にたれが入ります。