くず粉

本くずは、くずの根のでん粉だけでできた粉です。袋を裏返し、原材料名で見分けます。じゃがいもやさつまいもなどのでん粉が並んでいれば、くず以外が混じった品。農畜産業振興機構は、粒子が小さく口あたりがなめらかなこと、加熱すると透明になり固まる力が強いことを、くず粉が和菓子に向く理由に挙げています。

関東風のくずもちは、小麦でん粉

成分表には、くずもちが2種類あります。関西風はくずでん粉、関東風は小麦でん粉の製品。名前が同じでも原料が違います。くずきりにも、さつまいものでん粉を原料にする品があります。小麦のアレルギーがある方は、くずもちを買うときに原材料名を確かめましょう。くず粉で自分で作るなら、関西風にあたります。

塊は先に水で溶き、こす

乾いたくず粉は、白くて固い塊です。塊のまま火にかけず、ボウルで水と合わせ、指でつまむようにしてほぐします。よく混ぜて溶かしたら、目の細かいざるでこしましょう。

水の量は作るもので変わります。くずきりの一例は、くず粉40gに水120ml。農林水産省が紹介する奈良県の葛餅は、くず粉80gに水400mlです。袋に分量があれば、そちらに合わせてください。くずもちに甘みをつけるなら、砂糖もここで溶かします。

くず粉は水にすぐ沈みます。鍋へ移す直前にも、もう一度混ぜましょう。

白濁が透明になるまで、底から混ぜる

鍋に移したら、弱めの中火にかけて、木べらで底から休まず混ぜます。はじめは白く濁った液です。ふちから半透明になり、やがて全体が透明に。混ぜる手に重みが出てきます。

透明になったら火を弱め、つやが出るまで少し練ります。水でぬらした器に流し、流水で冷まして取り出せば、くずもちの出来上がり。冷やすと弾力が際立ちますが、つくりたてを氷水で締めて、中にほんのり温かみが残るうちに食べる方法もあります。

仕上げにかけるきな粉は、ダマにしない混ぜ方も合わせてお読みいただけます。料理のとろみづけには、片栗粉の水溶きの順番が役立ちます。