くさや

くさやのにおいがいちばん広がるのは、網の上で温まっているあいだです。焼く前に換気扇を回し、窓を少し開けて空気の通り道を作ります。台所と居間のあいだに戸があれば、閉めておきましょう。においの元は、魚を漬ける「くさや液」という発酵液です。東京都の地域資源の紹介によると、開いて内臓を除いたムロアジなどをこの液に10〜20時間ほど漬け、水に漬けて塩分と液を抜いてから干します。

焼いているあいだは、こんろの前で

火は弱めの中火にして、皮に焼き色がつき、厚いところを箸で押して身が割れるまで焼きます。乾燥機で仕上げたやわらかいものは、焼きすぎると身が縮んで硬くなるので、早めに様子を見ます。割れた中心が白く不透明になっているかは、あじの干物と同じ見方で確かめます。

焼いているあいだは、こんろの前を離れません。製品評価技術基盤機構は、グリルの受け皿にたまった魚の油脂に火が移った事故を挙げ、調理中はその場を離れないこと、グリルは使うたびに洗うことを呼びかけています。魚焼きグリルで焼いたら、受け皿と網は冷めてから、その日のうちに洗います。焼き網を使ったときも同じです。においを翌日に持ち越さないためにも、この片づけが役立ちます。

塩けは、開き干しの約2倍

食塩相当量は100gあたり4.1gで、むろあじの開き干し（2.1g）の約2倍です。水分が38.6gと開き干しの67.9gより少なく、乾いて身が詰まったぶん、塩けも濃く出ています。焼いたら熱いうちに身を裂いて骨を外し、少しずつごはんにのせます。しょうゆは、食べてみてから足すかを決めましょう。

裂いた身は、あじの干物の茶漬けと同じ手順で茶漬けにもできます。ただ、塩けがあじの開き干しよりずっと強いので、だしの薄口しょうゆは入れずに始め、味を見てから足します。