黒はんぺん

灰色の理由は、骨や皮ごと練り込むこと

静岡おでんで串に刺さっている灰色の練り物が、黒はんぺんです。日本かまぼこ協会の図鑑では、原料はサバとイワシで、半月状に形作ったゆでかまぼこです。農林水産省の郷土料理のページは、魚にアジも挙げ、骨や皮を丸ごと練り込むので灰色になると説明しています。図鑑によると、赤身魚を使うぶん魚のうまみが濃厚です。

静岡県では、はんぺんといえば、ふつうはこの黒はんぺんを指します。県外で見る白いはんぺんは、魚の身の部分だけを使うので白くなります。白のふんわりした作りと煮方ははんぺんでご覧いただけます。

静岡おでんは、串に刺して青のりとだし粉で

農林水産省のページの静岡おでんは、黒はんぺんや牛すじ、大根などを全部串に刺し、色の黒いだし汁で煮込みます。仕上げに青のりと魚のだし粉をかけ、からしを添えます。図鑑に載る食べ方は、甘みそだれとあおのり、かつお節をかける形です。

黒はんぺんは加熱済みのかまぼこ製品なので、そのままでも食べられます。ふだんのおでんに足すなら、串に刺さなくてもかまいません。ちくわと同じ段階で加えます。

焼くなら両面を、フライは細かいパン粉を薄く

図鑑によると、わん種にしても、焼いても、フライにしてもおいしい品です。焼くときは台所の一般的なやり方で、表面の水けをふき、フライパンを中火で熱して両面に焼き色をつけます。くっつきやすいフライパンなら、油を薄くひきます。しょうがじょうゆを添えて食べます。

フライは、静岡県の家庭でも作られる料理です。小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、中温の油で揚げます。パン粉は細かいものを薄くつけるのがこつです。中身は加熱済みなので、衣がきつね色になれば揚げ上がりです。そのままでも、ソースやレモンを添えても食べられます。衣に小麦と卵を使います。