粉砂糖

粉砂糖は、グラニュー糖を粉砕機で細かく砕いた砂糖です（精糖工業会）。粒が細かいぶん水分を吸って固まりやすいので、少量のデンプンなどを加えることがあります。

ふった粉砂糖が消える理由と、粉糖の見分け方

ケーキにふった粉砂糖が時間とともに消えるのは、生地の水分や果物の汁、お菓子の油を吸うからです。製菓の現場では、これを「粉糖が泣く」と呼びます。消えにくいものは「泣かない粉糖」の名前で売られています。

製菓材料を扱う店の分類の例では、粉糖は次の3種類です。公的な区分ではなく、袋を見比べるときの目安としてご覧ください。

• 純粉糖: グラニュー糖100%。生地に混ぜると口どけがよく、湿気で固まりやすい
• コーンスターチやオリゴ糖が3%前後入った粉糖: 固まりにくくしたもの。湿気には同じように気をつける
• 泣かない粉糖: 粒子を油脂でコーティングして、吸湿を防いだもの。デコレーション用

「純粉糖」などの表示と原材料名を見ると、どれかの見当がつきます。ふった粉糖を残したい日は、「泣かない」「溶けにくい」「デコレーション用」と書かれたものを選びます。どの粉糖でも、水分の多い生クリームや果物にふるなら、食べる直前にすると安心です。

グラニュー糖を挽いて代用するとき

粉砂糖の中身はグラニュー糖なので、乾いた砂糖を砕ける道具があれば、家でも近いものを作れます。ただし、使えるかどうかは機種で違います。ミキサーの容器はかたいものや乾燥物に使えない機種があり、ミルでも氷砂糖や黒砂糖のかたまりを入れられない機種があります。説明書で、使えない材料と運転できる時間を先に確かめます。

挽くときは、容器と刃の水気をよくふき取ります。短く回して止め、粉が落ち着いてからふたを開けましょう。刃には触れないように。目の細かい茶こしでふるうと、挽き残しの粒を除けます。

挽いたものは、純粉糖に近い性質です。デンプンも油脂も入っていないので、湿気を吸って固まりやすく、仕上げにふると消えやすくなります。使う分だけ挽いて、生地に混ぜる用に回すのがおすすめです。

大さじで量ると軽い

成分表では粉糖100mLが39gで、大さじ1（15mL）なら約6gです。上白糖は約10g、グラニュー糖は約13.5gなので、レシピの粉糖をグラニュー糖で替えるときは、大さじではなくgで合わせます。粒の大きさと溶け方はグラニュー糖で、ふつうの砂糖との使い分けは上白糖でご覧いただけます。