黄桃

黄桃は、買う形で使い方が分かれます。生の黄桃は白桃と同じく、柔らかくなるのを待ってそのまま食べます。追熟の日数と皮のむき方は、ももの目安が参考になります。形を残したいケーキやゼリーには、缶詰が手軽です。

白桃系と、黄桃系

農林水産省の広報誌（2019年）は、日本で食べる桃を、果肉が白い白桃系と黄色い黄桃系に分けています。黄桃系は白桃系より果肉が堅めで、缶詰などの加工用に栽培されるものが多いそうです。そのなかで黄金桃は、白桃に近い濃厚な味わいとされ、主な産地は長野県、山形県、福島県です。

農研機構の2010年の発表によると、日本の生食用の桃は白肉が多く、缶詰用の多くが黄肉だったため、黄肉には缶詰用の印象が強くありました。同じ発表で生食用の黄肉の主要品種に挙げられているのが黄金桃です。実が大きく、甘みが多く酸味もありますが、皮の荒れが多く、裂果も出ます。農研機構はほかに、極早生の「ひめこなつ」、中生の「つきあかり」、晩生の「つきかがみ」も生食用の黄肉品種として育成しました。生の黄桃を探すときは、これらの名前が手がかりになります。

缶詰と生で、数字はこれだけ違う

可食部100gあたりの数字は、次のとおりです（日本食品標準成分表）。

• 黄肉種の生：48kcal、炭水化物13.4g
• 黄肉種の缶詰（果肉）：83kcal、炭水化物20.6g

シロップに漬かった缶詰のほうが、同じ重さでエネルギーも炭水化物も多くなります。ケーキやゼリーに使うときは、缶詰の甘さも含めて砂糖の量を決めたいところです。

煮るなら、固めの実を短く

農研機構の説明では、桃の肉質は溶質、不溶質、硬肉の3つです。日本の生食用の品種はほとんどが、果肉の軟化が早い溶質。不溶質は軟化が遅く、弾力があって煮崩れしにくいので、缶詰加工にも向きます。生食用の黄肉の「つきかがみ」も溶質なので、生の黄桃なら煮崩れしにくいとは限りません。煮るときは固めのものを選び、もものコンポートの要領で火を通しすぎないようにします。

加工食品のラベルでは、「もも」は表示が義務の品目ではなく、「特定原材料に準ずるもの」として表示が推奨されている品目です（消費者庁・令和8年4月時点）。黄桃の缶詰や、それを使った加工食品にも書かれていない場合があるので、原材料を確かめたいときは販売元に問い合わせます。