充てん豆腐

容器を傾けても、水がほとんど出てこない豆腐があります。充てん豆腐です。

容器の中で固めるから、水がいらない

絹ごしや木綿は、固めてから水にさらし、切って容器に入れます。充てん豆腐はこの工程がなく、冷やした豆乳に凝固剤を加えて容器に詰め、密閉してから加熱して固めます（日本食品標準成分表）。

日もちがよいのは、密閉したあとの加熱で殺菌もされるからです（食品会社の説明）。

成分表では、水分は絹ごしとほぼ同じで、たんぱく質は充てん5.0g、絹ごし5.3g。差が大きいのはカルシウムで、充てん31mg、絹ごし75mgです。豆腐のカルシウムは、使う凝固剤の種類で大きく変わります（日本食品標準成分表）。口あたりは絹ごしに近く、容器からの出し方は絹ごし豆腐でご覧いただけます。

常温で置けるのは、無菌充填豆腐だけ

豆乳と凝固剤を殺菌してから、無菌の状態で詰めた豆腐を「無菌充填豆腐」といいます（食品安全委員会）。2018年7月の規格基準の改正で、規格を満たしたこの豆腐は、冷蔵の決まりの対象から外れました（厚生労働省）。ほかの豆腐は、移動販売などを除いて冷蔵が必要です（食品安全委員会）。

見分けるのはパックの表示です。「要冷蔵」か、常温で保存できる旨の記載かを確かめ、書かれたとおりに置きます。

水切りが効きにくいから、汁けのある料理へ

充てん豆腐は水を絞って使う豆腐ではないので、水切りが欠かせない白あえやハンバーグ、炒めものには不向きです。台所の見方では、重しをのせても水分が抜ける前に、やわらかい豆腐のほうが崩れてしまいます。

向くのは、そのまま食べる料理と、汁けの中で使う料理です。冷奴、湯豆腐、みそ汁のほか、麻婆豆腐のように、とろみのあるあんでまとめる料理も合います。どれも、豆腐の水けは気にしなくてかまいません。

炒めたいなら木綿豆腐を選び、水切りのやり方もそちらでご覧いただけます。充てんで炒めるなら、仕上げに加えて、混ぜすぎないことです。