いりごま

袋のすりごまは便利ですが、開けたあとに使い切れず、棚の奥で眠ることがあります。和えものの衣のように一度に量を使う日が多いなら、袋のすりごま。料理に少し香りを足す使い方が多いなら、いりごまを買って使う直前に砕くほうが手軽です。

すりごまは、使い切れる量だけ買う

メーカーの案内では、ごまはすると香りが立ち、うまみを感じやすくなります。ただし、すったごまはなるべく早く使い切るものです。少しずつ使う家庭なら、いりごまを手元に置いて要る分だけ砕くと、香りが立ったところをその場で使えます。

すり鉢がなくても砕けます。指先でひとつまみをひねりつぶす「ひねりごま」は、ちょっとかけたいときの手です。乾いたまな板の上で包丁で刻む「切りごま」は、香りがよく出て、食感も適度に残ります。まな板にキッチンペーパーを敷くと、ごまが飛び散りにくくなります。

湿気たら、弱火で温め直す

開封後に袋の中で湿気ると、香りや粒々感が弱くなりますが、メーカーの案内では、軽くいり直せば香りと食感は戻るとのことです。すでにいってあるので、焦がさず、温める程度で十分です。フライパンにごまを重ならないよう広げて弱火にかけ、全体を揺すりながら香りが立つまで待ちます。フライパンに置いたままだと熱が進むので、皿に移して広げ、冷ましてから袋や瓶に戻します。

粒のまま使うなら白、黒は砕いて

農林水産省の説明では、白・黒・金の成分にそれほど大きな違いはありません。粒で使うときに差が出るのは皮です。黒は皮が硬いため、すって食べるのが一般的で、ふりかけるなら指でひねるか刻んでから使います。白は味が控えめなので、粒のままふりかけても料理の味を邪魔しません。味と香りの違いによる使い分けはすりごまでご覧いただけます。

ごまのアレルギー表示は推奨で、義務ではありません。白・黒・金のどれも対象ですが、表示欄にないだけでは使っていないとは限らないので、見方はごま油でご覧いただけます。仕上げにふったごまは見落としやすいので、ごまを避けている人に出すときは、入っていると伝えましょう。