骨つき鶏もも肉

骨のそばは、表面の色で決めない

骨つきもも肉は、肉の厚みが場所によって大きく違います。表面がこんがり色づいていても、いちばん厚いところの中心まで熱が届いたとは限りません。

頼りになるのは温度です。鶏肉の目安は、中心の温度が75℃以上で1分間以上（農林水産省）。大きなレッグを焼くなら、調理用の温度計がいちばん確かです。厚生労働省は同等の条件として70℃で3分、65℃で15分なども挙げていますが、中心をその温度に保った時間まで計る必要があります。家庭では75℃以上を確かめるほうが迷いません。

切り目は、厚い所と関節のそばに

焼く前に、身の側を上にして、いちばん厚いところへ骨に沿って縦に1本、包丁の先で切り目を入れます。関節のそばの白い筋にも、浅く2〜3か所。厚いところに熱を届きやすくし、肉の縮みや反り返りを抑えるための、台所でよくある下ごしらえです。切り目を入れても、焼き上がりの確認は省けません。

生の鶏肉は洗わずに、そのまま切ります。水と一緒に菌が飛び散るおそれがあるためです（農林水産省）。使った包丁とまな板は、洗ってから熱湯をかけて次に使いましょう（厚生労働省）。付け合わせの生野菜は先に切っておくと、肉に触れずに済みます。

温度計の位置と、切って見る所

温度計の先は、いちばん厚いところの中心に差します。骨に当たると、肉そのものの温度とずれることがあるので、骨から離してください。

温度計がないときは、厚いところを骨に沿って切り開きます。農林水産省が見た目の目安にしているのは、中心が白くなるまで。赤みが残っていたり、汁が赤かったりしたら、もう一度火にかけます。骨のきわにだけ赤みがあるときも同じで、焼き足してから切って確かめましょう。まだ生のところに触れた包丁や温度計は、洗ってから焼けた肉に使います。

皮目の焼き方や脂の外し方は鶏もも肉でご覧いただけます。クランベリーソースは先に作って冷やしておけるので、クリスマスは焼き上がりの確かめに手を回せます。