ハラミ

脂のこくを味わいたい日はハラミ、あっさり食べたい日はサガリが合います。どちらも繊維に直角に切って、焼きすぎず中まで火を通します。

ハラミとサガリは、同じ横隔膜の肉

農林水産省の広報誌（2020年9月号）の牛の部位図鑑は、ハラミを「横隔膜の肉を指す」と説明し、サガリを「ハラミと同じく横隔膜の一部」としています。見た目はほとんど同じで、違いは脂です。ハラミは濃厚なコクがあり、サガリは脂が少なめであっさりしています。赤身肉のように見えますが、分類は内臓です。

札の名前は、どちらも表示の決まりにある品名です。食肉の表示に関する公正競争規約の施行規則は、牛の品名の例に「牛ハラミ」と「牛サガリ（ハラミ）」を並べています。成分表の項目は「横隔膜」だけで、別名に「はらみ、さがり」とあるので、サガリだけの値は分かりません。

ただ、見た目は赤身でも脂は多めです。生の脂質は100gあたり27.3gで、牛バラ肉の輸入牛の32.9gに近い量です。

繊維を断って切ると、噛み切りやすい

農林水産省の図鑑によると、ハラミは「肉厚で柔らかくジューシー」な肉で、もともと硬いわけではありません。硬く感じる原因になりやすいのは、一方向に長く走る繊維です。表面に白っぽい薄い膜が残っていたら、包丁の先で浮かせて取ります。そのうえで、繊維に直角に包丁を入れます。繊維に沿って切ると、長い繊維がそのまま口に残って噛み切りにくくなります。直角に切れば繊維が短くなり、やわらかさがそのまま生きます。切ってあるパックでも、繊維に沿った切れが混じっていたら、直角に切り込みを入れます。

焼きすぎず、中の赤みは残さない

成分表の水分は、生が57.0g、焼きが39.4gです。どちらもその状態の100gあたりの値で、焼くほど水分は減っていきます。焼きすぎると身が締まって硬くなりやすい肉ですが、生焼けは避けます。厚生労働省は、生食用の基準を満たした牛肉・馬肉以外の肉や内臓はすべて加熱用とし、中心部まで75℃で1分間以上の加熱を目安に挙げています。ハラミも内臓なので、同じ扱いです。

焼き網には重ならないよう並べ、表面に肉汁がにじんで色が変わってきたら裏返します。焼き上がったら一切れ切って、断面に赤みが残っていないかを見ます。

たれは焦げやすいので、焼いてからつけます。残ったたれの使い道は焼肉のたれでご覧いただけます。