牛脂

温めた鍋の上でかたまりを転がして脂を出し、その脂で最初の肉やねぎを焼く。これが牛脂の基本の使い方です。すき焼きなら、割り下を入れる前の焼き始めが出番です。牛もも肉のように脂の少ない赤身を炒めるときも、フライパンの油の代わりになります。

鍋の上での扱い

鍋が温まったら、トングか菜箸でかたまりを押しつけながら転がします。白いかたまりが小さくなり、鍋の底に薄く脂が広がれば、焼き始めの合図。深谷ねぎのすき焼きなら、最初に熱するサラダ油小さじ1の代わりに牛脂を溶かして、ねぎの切り口を焼けます。

溶け残ったかたまりは取り出してかまいませんが、残して食べるなら扱いが変わります。牛脂は生の牛の脂身で、厚生労働省は、牛や豚の肉には処理の過程で腸管出血性大腸菌などの細菌が付くことがあるとして、よく加熱して食べるよう呼びかけているからです。そのため、ほかの肉と同じく中まで火を通してから口にします。

余ったときの冷凍

すぐに使わない分は、持ち帰ったらすぐに1個ずつラップで包み、冷凍用の袋へ。冷凍庫は-15℃以下に保つのがめやすだと、厚生労働省は示しています。使うときは凍ったまま、熱した鍋に当てれば溶けていきます。先に解凍したいなら、冷蔵庫の中か電子レンジで。

生の牛脂を切った包丁とまな板は、洗ってから熱湯をかけて使うのが、厚生労働省の勧める扱い方です。手もこまめに洗い、サラダのように生で食べるものに脂身の汁がかからないよう気をつけます。