減塩しょうゆ

減塩しょうゆは、できあがったしょうゆから食塩を取り除いて作ります。しょうゆ情報センターは、食塩を約半分に減らしたものを「減塩しょうゆ」と説明しています。日本高血圧学会の減塩・栄養委員会が監修した資料では、大さじ1の食塩相当量が、普通タイプで2.6g、減塩タイプで1.5gです。

同じ量で使うから、減塩になる

ふつうのこいくちしょうゆと同じ量で使えば、大さじ1で食塩が約1g減ります。レシピの量は、そのままで構いません。ただ、物足りないからと量を増やすと、減らした食塩が戻っていきます。資料の値で計算すると、1.7倍ほど入れたところで、普通のしょうゆと同じ食塩になってしまいます。

煮ものは同じ量で作り、煮汁が半分ほどになったところで味見をします。煮詰まるほど味は濃くなるので、途中で薄く感じることもありますが、しょうゆを足すのは待ちます。

物足りないときに足すもの

同じ資料は、酸味や香辛料を使うことを勧めています。しょうゆを足す代わりに、仕上げにレモンや酢を数滴、おろししょうがやこしょうを少し。つけじょうゆなら、しょうゆにすだちやレモンの果汁を同量合わせると、食塩が約0.5g減るという例もあります。だしを濃いめにとると、うま味が増えて、塩気が控えめでも味に厚みが出ます。

里芋の煮っころがしのように、しょうゆの味が主役の煮ものは、差が出やすい料理です。仕上げに鍋をゆすって煮汁をからめ、表面に味をまとわせると、しょうゆを増やさなくても味を感じやすくなります。

小麦と大豆の表示

小麦を使ったしょうゆは、減塩でも原材料名に「小麦」と出ます。小麦は表示が義務の特定原材料です。大豆は表示が勧められている品目（特定原材料に準ずるもの）で、表示は義務ではありません。