ドライイースト

予備発酵は、袋の表示で決まる

ドライイーストには、湯で先に発酵を始めさせる予備発酵が要るものと、要らないものがあります。予備発酵が要らず、小麦粉にそのまま振り入れて使えるものは、インスタントドライイーストと呼ばれることがあります。家庭向けの小袋にも、予備発酵なしで粉に直接混ぜる、と書かれた商品があります。

袋に「予備発酵不要」とあれば、そのまま粉へ。予備発酵の手順が書かれた商品は、袋の説明どおりに湯で溶かします。どちらの場合も、湯や水は熱くしすぎないこと。あるメーカーの案内では、55℃以上の湯でイーストが傷み、発酵力が弱まります。

開けた袋は、密封して冷蔵庫

あるメーカーは、開封後は袋口を折ってテープなどで密封し、冷蔵庫で保存するよう勧めています。冷凍庫は扉の開け閉めや出し入れで温度が大きく変わり、結露して品質が変わることがあるためです。開封後は冷蔵庫で早めに使う、という点は別のメーカーも同じです。小袋は、発酵力が温度や湿度、空気で弱まるため、開けたら一度に使い切ります。

塩は、イーストと離して入れる

塩はパンに味をつけるだけでなく、生地の中のイーストの発酵をおさえる調整役です。メーカーの目安は小麦粉の1.0〜2.0％で、入れすぎると発酵が弱くなります。1gの違いでも仕上がりに響くので、量って入れます。

塩とイーストを直接触れさせないのも、発酵をおさえる塩を、濃いままイーストに当てないための入れ方です。製菓材料の店の案内では、ボウルに小麦粉と塩、砂糖を入れてひと混ぜし、中心のくぼみに水とイーストを入れます。塩が先に粉に散るので、イーストにじかに当たりません。店の説明では、この点さえ押さえれば、順番が少し変わってもかまいません。

パンの粉には、グルテンが多くパンの骨組みを作る強力粉が使われます。化学反応で短い時間にふくらませるベーキングパウダーと違い、イーストは発酵でガスを作るので、こねたあとに生地を休ませる時間が要ります。