チェダー

赤みの強いチェダーだから味が濃い、とは言えません。色の違いは、作る途中で決まります。農林水産省が公示した英国オークニー諸島産のチェダーでは、着色する場合は牛乳に乳酸菌を加える段階でアナトーという色素を混ぜます。白いチェダーには、色素を入れません。

味の差が表れるのは熟成です。同じ公示では、6〜12か月の中熟成は「やや香ばしい風味となめらかな食感」、15〜18か月の超熟成は「シャープな香ばしい風味」で、わずかにもろい食感と説明されていますが、色ごとの味の違いは挙げられていません。店で味の強さを選ぶときは、色より熟成の表示を見ます。

ナチュラルチーズのまま溶かすとき

プロセスチーズは、製造のときに溶かして乳化してあります（プロセスチーズ）。ナチュラルチーズのチェダーにはその工程がないので、熱を入れすぎると脂が分かれやすくなります。マカロニチーズのソースには、台所で一般的な次の手順で溶かします。

• おろし金で細かくおろしてから使います。小さいほど短い時間で溶けます。
• バターと薄力粉でとろみをつけた牛乳のソースを作り、火を止めます。チーズをひとつかみずつ加え、溶けきってから次を入れます。
• 加えたあとは煮立てません。溶け残ったら、ごく弱い火に戻して混ぜ、ふつふつしてきたら火から外します。

ソースの作り方と、脂が浮いたときの手当てはマカロニ・アンド・チーズでご覧いただけます。このレシピのプロセスチーズをチェダーに置き換えるなら、成分表の食塩相当量は100gあたり2.0gで、プロセスチーズの2.8gより低めです。塩を足す前に、味をみます。