豚かた肉

売り場で「豚肩肉」と呼ばれるものは、表示の上では「かた」です。日本食肉消費総合センターの用語集によると、豚肉の部位は、かた、かたロース、ロース、ヒレ、ばら、もも、そともも、の7つで表示します。札が似ていても、かたロースは別の部位です。日本食肉流通センターは、同じ部位を「うで」と呼んでいます。

かたは脂が少なめ、かたロースは脂が入る

日本食肉流通センターの説明では、うでは「きめが粗く硬め」。脂肪分が多少あるため、角切りにして煮込むとよい味が出る部位で、料理の例にはシチューやポークビーンズが挙がっています。かたロースは「きめはやや粗く硬めでコクのある濃厚な味」で、筋を切ってから調理する部位です。

成分表の脂質は、大型種肉の生100gあたり、かたの脂身つきが14.6g、かたロースの脂身つきが19.2g。外側の脂身を除くと、かたは9.3gまで下がります。この差から考えると、脂のコクがほしい煮込みは豚肩ロース肉、赤身をほぐして食べたい煮込みはかたが選びやすくなります。脂そのものを料理に回したいなら、脂質の多い豚バラ肉もあります。カレーは大きめの角切り、煮豚はかたまりのまま煮ます。

弱火で2時間以上、終わりは竹串で決める

日本食肉消費総合センターによると、肉のすじや結合組織は長く煮込むほどやわらかくなるので、弱火で、状態を見ながら最低2時間煮込みます。ただ、これは肉の煮込み全般の説明で、豚肩肉だけの数字ではありません。かたまりの大きさや鍋でも変わるので、終わりは串の通りで決めます。いちばん大きなかたまりに竹串を刺し、抵抗なくすっと通れば煮上がりです。

途中で硬く感じたら、まだ煮る時間が足りない合図です。強火にすると肉の組織が縮み、肉汁も多く出てしまうので、弱火のまま続けてください。煮汁が減りすぎたら、水を足します。カレーのルーや煮豚の調味料は、肉がやわらかくなってから加えます。味をつけると肉がしまるうえ、長く煮る間に煮汁が煮詰まって塩辛くなるためです。

安全の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。かたまりは真ん中で切り、角切りはいちばん大きな一切れを割って、中にピンク色が残っていないか確かめます。