浅漬けの素

野菜200gに素100ml、袋なら2/3が浸る量

容器の表示では、野菜200gに素100mlです。野菜は目分量にせず、量ってから漬けます。袋で漬けるときは、液が全体に行き渡り、野菜の2/3ほどが浸るくらいがメーカーの目安です。

少ない液で漬かるのは、袋の空気を抜くからです。メーカーの説明では、素は浸透圧で野菜にしみ込み、空気があるとその働きが弱まって時間がかかります。

刻めば30分、1本漬けはひと晩

刻んだ野菜を袋に入れてもんだ場合は、20〜30分が目安です。きゅうりを1本のまま漬けるなら約12時間で、長く漬けるほど味はしみます。ひと晩かけてしっかり漬けたいときは、袋より容器が向いています。1本漬けの前に板ずりをするかどうかは、きゅうりでご覧いただけます。

野菜は水洗いして水気をよく切り、漬ける直前に切ります。切り口が空気に触れると酵素が働き、時間がたつほど苦みが増すためです。大根やかぶ、キャベツがピンクや赤紫に変わることもあります。メーカーによると、野菜の色素が素の酢の成分で色を変えたもので、品質には問題ありません。

漬け汁は、一度で使い切る

野菜を漬けた液は、残っても再使用しません。野菜を漬けると液が薄まって味のバランスが変わり、保存料を使っていない商品ではカビなどが出るおそれもあるからです。漬けた野菜も長くは置けないので、冷蔵庫に入れて1〜2日以内に食べます。農林水産省も、切った野菜は切り口で細菌が増えやすいので早めに食べ、すぐ食べないなら冷蔵庫へ、と案内しています。

塩分は、きゅうりを30分漬けた場合で100gあたり約1g（食塩相当量）とメーカーは示しています。成分表の「きゅうり 漬物 塩漬」は、100gあたり2.5gです。塩けを控えたいときは、漬ける時間を短くするか、液を減らします。素を使わずに塩の量を自分で決めるなら、野菜の重さの1.5%の塩で漬けるかぶとゆずの浅漬けの作り方があります。