甘口しょうゆ

九州で刺身を頼むと、しょうゆ皿の中身がはっきり甘いことがあります。農畜産業振興機構の調査報告によると、昭和初期ごろの自家製しょうゆは作り方に地域差がなく、戦前の九州のしょうゆも甘くなかったとされています。甘くなったのは戦時中から戦後です。

戦時中のにおい消しが、好みになった

物資が足りなかった戦時中は、うま味を補うためにアミノ酸液を加えた混合しょうゆがつくられました。アミノ酸液には独特のにおいがあり、それを抑えるために甘味料が加えられます。戦後に本醸造のしょうゆが戻っても、九州では甘味料入りの混合しょうゆが支持され続けました。

背景には、長崎街道がシュガーロードと呼ばれるほど砂糖が身近だったことや、客へ出す料理を甘くする食文化があります。刺身との相性については、九州のしょうゆメーカーの見方が同じ報告に載っています。獲れたての魚は身が固くうま味が少ないので、甘味とうま味の強いしょうゆが好まれるのではないか、というものです。

濃口と砂糖で近づける割合

甘口は銘柄ごとに甘さが違うので、これは台所での一般的な目安です。濃口しょうゆ大さじ3に砂糖小さじ1を加えて混ぜ、刺身につけて足りなければ少しずつ足します。砂糖は溶けにくいので、小皿でよく混ぜて、粒が見えなくなるまで置きます。本みりんはアルコールを含むので、火を通さないつけじょうゆには砂糖のほうが手軽です。

とろみや、甘さの奥のうま味までは同じになりません。塩分は、砂糖を足しても濃口のままです。つけすぎないよう、刺身の端に少しつける程度にします。

刺身は甘口、汁物は淡口

同じ報告によると、山口・九州では、刺身や漬けに濃く甘い刺身しょうゆ、煮物に濃口、汁物に淡口と、料理ごとにしょうゆを使い分けるのが特徴です。九州の甘口を基準にすると関東のしょうゆは塩からく、「からい」と評されることが多いともあります。甘口を1本買ったら、まずは刺身につけ、煮物や汁物はいつものしょうゆのままにすると、甘さを料理ごとに選べます。汁物に向く淡口は、薄口しょうゆでご覧いただけます。