赤魚

赤魚は、ひとつの魚の名前ではありません。消費者庁の魚介類の名称のガイドラインは、アラスカメヌケ、チヒロアカウオ、モトアカウオの3種について、標準和名の代わりに「アカウオ」や「メヌケ」と表示できる例に挙げています。

「赤魚」のパックから分かること

3種とも、学名を見るとアコウダイやメバルと同じ仲間の魚です。成分表の「アラスカめぬけ 生」の別名も「あかうお 切り身」です。

パックの名称が「アカウオ」なら、ガイドラインの例に沿った表示なので、どの種かまでは読み取れません。種の名があればそれで確かめ、輸入品なら原産国名も合わせて見ます。粕漬けのような加工品は、原材料名の欄が手がかりです。

煮つけは、皮に煮汁をかけながら10分ほど

農林水産省の郷土料理の資料が、魚の煮つけの手がかりになります。静岡県の金目の煮付けは、切り身を沸いた煮汁に入れ、落としぶたをして10分ほど煮て、ツヤが出たら火を止めます。宮城県のナメタガレイの煮つけは、煮立てた煮汁に切り身を重ならないように並べ、煮汁を全体にかけてから、ぬらした落としぶたをして中火で煮汁が半分になるまで煮ます。

赤魚の切り身も、この順番で作れます。皮を上にして並べ、皮に煮汁をかけるのがこつです。10分ほどを目安に、煮汁が半分ほどになり、箸で皮ごと身が楽に切れたらできあがりです。いちばん厚いところを箸で少し開いて、中まで白く不透明なら火が通っています。

分量まで決まった作り方は金目鯛の煮つけで、ふたの当て方は落としぶたでご覧いただけます。

粕漬けは、粕をぬぐってから弱めの火で

粕漬けは、身より先に粕が焦げます。焼く前に、身についた粕をキッチンペーパーか指でぬぐいます。薄く残る程度で十分です。

網に薄く油を塗り、弱めの中火で焼きます。片面焼きのグリルなら途中で一度返します。焼き色が濃くなりそうなときは、アルミ箔をかぶせます。いちばん厚いところを箸で少し開いて、中まで白く不透明になっていれば焼き上がりです。