赤えび

店先の赤い殻のえびを、刺身にしてよいのか。決め手は、えびの名前や色ではなく、パックの文字です。農林水産省は、見ただけでは生食用かどうかは分からないとして、生で食べるなら生食用として売られているものを買うよう呼びかけています。切り身やむき身の魚介類は、生食用なら「生食用」「刺身用」などと表示され、その記載がないものは必ず加熱して食べる、という案内です。

この案内も厚生労働省の冷凍食品の規格も、書かれているのは切り身やむき身の魚介類で、頭つきや殻つきのパックには触れていません。頭つきこそ、袋の文字を読んでください。「生食用」「刺身用」の表示か店の案内があるものだけを生で食べ、「加熱用」と書かれた品や何も書かれていない品は中まで火を通します。

解凍は、袋の表示どおりにゆっくり

袋に解凍のしかたがあれば、そのとおりに戻します。書いていなければ、ボウルに入れて冷蔵庫へ。ゆっくり戻すと水っぽくなりにくく、厚生労働省も冷凍食品の解凍は冷蔵庫の中か電子レンジでと案内しています。

戻したら水気をキッチンペーパーでふき、頭と殻を外します。背の黒い筋が見えたら取ります。取り方はむきえびでご覧いただけます。生で食べるのは身だけで、頭は火を通します。包丁とまな板は、使ったあと洗って熱湯をかけてください。生で食べるときも加熱するときも、再び凍らせず、その日のうちに使いきります。加熱するなら、いちばん太い1尾を切って、中まで透けたところがなくなったのを確かめます。

頭つきで買うなら、量は多めに見ます。成分表の廃棄率は60％で、頭と殻、内臓、尾を除くと、100g買っても身は約40gです。

頭と殻は捨てずにだしにする

廃棄になる頭と殻からは、香ばしいだしが取れます。フライパンか鍋で軽くから煎りし、色が濃くなって香りが立ったら水を注ぎます。煮立ったらあくをすくい、弱火で煮出してこします。甘えびの頭のみそ汁と同じ作り方で、みそ汁やスープにできます。

えびは特定原材料の9品目に入り、食品安全委員会の資料によると、主なアレルゲンは熱に対して安定とされています。食べる人にえびのアレルギーがあるときは、殻だしの汁ものも出しません。