さけ缶

さけ缶の皮と骨は、身と一緒に食べられます。水産物缶詰のJAS（日本農林規格）は、さけ・ます缶で取り除くものを頭、尾、ひれ、内臓、うろこ、血液としていて、皮と骨はこの中に入っていません。成分表のしろさけの水煮缶詰も廃棄率は0%で、カルシウムは100gあたり190mgです。生の切り身（14mg）の10倍を超えるので、骨も食べる部分に数えた値と読めます。

骨は、箸で押してつぶれるかで決める

丸い中骨は、箸の先で押してみます。すっとつぶれれば、そのまま身にまぜて使えます。ただ、骨のかたさは缶ごとに差があるので、つぶれにくいものだけ取り分けましょう。小さな子の分は、ほぐしたあとに骨のかけらが残っていないか見てから器に盛ります。

皮は、身と一緒にほぐしてまぜても、食感が気になれば先にはがしても構いません。骨や皮を外す手間をかけたくない日は、皮や骨を取り除いてほぐした鮭フレークという選び方もあります。こちらは塩や油の配合が瓶ごとに違います。

缶汁は、炊き込みごはんの水に数える

缶汁には、鮭の風味と塩けが溶けています。札幌市西区が紹介する鮭缶の炊き込みごはんでは、鮭と缶汁を分けておき、缶汁と調味料を米に入れてから、炊飯器の目盛りまで水を足します。ほぐした鮭は、炊く前に米の上へ。目盛りに合わせるので、缶汁を入れても水加減は変わりません。

サラダや和え物のように汁けを残したくない料理では、ざるで汁を切ってから身をほぐします。汁ごと使う料理は、加える塩やしょうゆを控えめから始めましょう。残った分は、汁ごと器に移して冷蔵します。缶から出しておく理由はさば缶でご覧いただけます。