ふのり

家でいちばん手軽な使い方は、味噌汁です。北海道の渡島総合振興局は、乾燥したふのりを「味噌汁やお吸い物に入れるだけで、ふんわり磯の香りが楽しめ、様々な料理にも使える」と紹介しています。へぎそばのつなぎにするときとは、扱いがまるで違います。

汁物には水で戻して

袋に戻し方があれば、それに従います。書かれていないときの一般的な手順は、たっぷりの水に浸して軽くふくらませ、ほぐしながら振り洗いします。砂や貝殻のかけらが沈んだら、上の海藻だけをすくって水気を絞ります。味噌汁なら、椀に先に入れて熱い汁を注ぐと、煮すぎずに食感が残ります。ほかに、冷たいそうめんやそばの薬味、刺身のつま、酢の物の彩りにも向きます。

素干しは食塩相当量が100gあたり6.9gと成分表にあります。一度に使うのは少量ですが、汁物では味噌を控えめに溶いてから味を見てください。

つなぎにするなら長く煮込む

へぎそばのつなぎは、戻すのではなく煮込みます。農林水産省の郷土料理のページの作り方は、銅なべで全体が緑色になるまで弱火で1時間煮込み、そば粉8割にふのり2割の割合で加えるものです。織物の糸を張るのに使っていた布海苔をそばに試したのが始まりといわれ、魚沼地方発祥の郷土料理です。ただ、銅なべと1時間の煮込みが要るので、家では味噌汁から始めるのが近道です。

二八そばの2割は小麦粉を指すのが一般的です（そば粉）。農林水産省のページのへぎそばは2割がふのりで、材料はそば粉とふのりだけ。店で買う麺が同じ材料とは限らないので、買うときは原材料名とアレルギー表示を確かめましょう。そばと小麦は、どちらも表示が義務の特定原材料です。