赤えんどう豆

みつ豆の器の底に、ほんのり塩気のある赤褐色の豆が入っています。あの豆は、乾燥品を水で戻してゆでれば、家でも作れます。

赤えんどうは、蜜豆や豆大福に古くから使われてきた豆です（日本豆類協会）。国産は北海道の上川地区が中心で、新豆は9月の半ばごろから店頭に並びます。豆類時報によると、新豆は皮がしっかりしていて煮くずれが少なく、形を残したいみつ豆に向きます。

浸して、ゆでて、塩は最後に

乾燥豆100gは、ゆでると約240gに増えます（成分表の水分からの計算）。小袋1つ（250〜300g）なら、直径20〜22cmの深めの鍋が目安です。

豆はさっと洗い、4〜6倍の水に6〜8時間浸します。皮のしわが消えて、ふっくら膨らめば戻った合図です。乾燥のままゆで始めるあずきと違い、赤えんどうは先に水で戻します。急ぐ日は、水の代わりに熱湯を使うと2時間ほどに縮められます（日本豆類協会）。

浸した水ごと鍋に入れ、強火にかけます。沸いたらしばらく煮立ててざるにあけ、ゆで汁を捨てて新しい水に替えます。渋みや色のくすみを除くひと手間です。

もう一度沸いたら、鍋底から小さな泡が上がる程度の弱火に。豆が踊ると煮くずれるので落としぶたをし、水が減ったら足して、豆が水面から出ないようにします。ゆで時間は、同じえんどうの青えんどうで50分が目安です（日本豆類協会）。ただ、古い豆ほど時間がかかるので、赤えんどうも時計だけで決めず、そのころから1粒取り出して確かめます。親指と人差し指でつまんで簡単につぶれ、中心に白い芯がなければゆで上がりです。

塩は、ゆで上がってから入れます。ゆで汁を豆がひたひたにつかる量まで減らし、乾燥豆100gにつき塩小さじ1/2（約3g）を溶かして、火を止め、そのまま冷まします。冷める間に、塩気が豆の中まで入ります。濃さはゆで汁をなめて加減してください。

みつ豆のほかにも

この塩ゆでは、そのままみつ豆や豆かんに使えます。寒天と黒蜜に合わせると、豆の塩気が甘さを引き立てます。

豆類時報は、新豆はぽくぽくとして、にんじんのサラダ、きのこ炒め、豆カレー、鶏肉との煮込みにも使えると紹介しています。料理に使う分は、塩を入れる前に取り分けておくと、味つけを邪魔しません。カレーやサラダには、ひよこ豆と同じように汁をきって加えます。